Ein Schwein, fünf Würste und eine Oma, die weiß, dass du noch Hunger hast

November: Jeder bekommt ein Messer

Fast jede Familie in einem slawonischen Dorf hielt Schweine, und um den November wurde geschlachtet. Das Klanje, wie wir es zu Hause immer genannt haben (anderswo in Kroatien heißt es Kolinje), brauchte jede Hand, und in den 80ern gehörten wir Kinder dazu. Ich saß mit den Erwachsenen am Tisch, schnitt Fleisch klein und verfolgte den ganzen Ablauf vom ersten Schnitt bis zum gefüllten Darm.

Das letzte Wort hatte einer: der Experte, ein Nachbar oder Verwandter, der die fertige Masse mischte und würzte. Das Rezept blieb gleich, Schweinefleisch, Fett, Salz, Paprika und Knoblauch, aber der eine Meister mochte es schärfer, der nächste milder, und jede Familie schwor auf ihre eigene Mischung.

Der Tag hatte seine eigene Speisekarte. Frische Čvarci, Grieben direkt aus dem Fett. Gebratene Leber. Ein gutes Stück Fleisch, von beiden Seiten angebraten, mit Salz und einem Löffel Vegeta, gegessen, indem man Brot in den Bratensaft tunkt. Und die erste Kobasica des Jahres, die ich als Kind direkt beim Schlachten gegessen habe: zu frisch zum Aufheben, voller Paprika, direkt in die Pfanne. Die sieht die Räucherkammer nie.

Kobasica: eine Wurst, vier Lebensalter

KI-generiert

Die Slavonska kobasica ist die Alltagswurst: mageres Schweinefleisch mit bis zu 30 % Fett, Salz, süßer und scharfer Paprika und Knoblauch im dünnen Schweinedarm, kalt geräuchert über Buche oder Hainbuche. Seit 2023 ist die getrocknete Variante, als Paar verkauft, ein geschützter EU-Name. Zu Hause wartet niemand, bis sie trocken ist, denn jede Phase hat ihr Gericht.

Frisch oder gerade angeräuchert kommt sie im Ganzen in die Pfanne. Meine Mutter briet sie im eigenen Fett, rollte sie in einen Pfannkuchen und nannte das Kobasica u šlafroku, die Wurst im Schlafrock. Ich tunkte sie in Vrhnje, den slawonischen Schmand, der nah an Crème fraîche liegt, und aß eine ganze Wurst auf einmal. In Scheiben geschnitten und gebraten, bis das rote Fett austritt, kommen ein paar Eier dazu, und fertig ist das Frühstück: Jaja s kobasicom.

Geräuchert und fester geworden, kommt sie in den Topf. In meiner Sarma, Sauerkrautwickeln, die ich wie meine Mutter im Römertopf mit Rippchen und Speck schichte, geben grobe Stücke Kobasica dem Sud Paprika und Schärfe, ohne die Hauptrolle zu übernehmen. Der andere Klassiker sind Bohnen, stundenlang mit Kobasica gekocht: Grah s kobasicom. Ganz durchgetrocknet lässt sie sich dünn aufschneiden und landet auf der kalten Platte, für viel mehr ist sie dann zu hart.

Sie reist auch gern mit. Angler und Jäger packen eine Kobasica oder ein Stück Speck ein. Wir gehen gern angeln, und wenn an der Save nichts beißt, kommt die Wurst am Ufer auf den Grill.

Kulen: der Kaiser aller Würste

KI-generiert

Der Slavonski kulen ist die Edelwurst der Region: die besten Stücke vom Schwein, Keule, Rücken, Schulter und Nacken, mit wenig Fett und nur mit Salz, Paprika und Knoblauch gewürzt. Gefüllt wird er in den Blinddarm, das kurze, weite Anfangsstück des Dickdarms. Die geschützte Version reift mindestens 150 Tage.

Geräuchert und getrocknet wird er in der Pušnica, der Räucherkammer im Hof. Die, an die ich mich erinnere, waren kleine Türme, etwa einen Meter breit und tief, gebaut für Wurst und ab und zu für Käse. Geheizt wird mit Buche oder Hainbuche; eine Kulen-Macherin aus Kuševac erzählte dem Novi list, dass sie nichts anderes verbrennt.

Dann muss der Kulen durch den Winter, und der ist in Slawonien rau. Friert er durch, kann er von innen verderben, und das sieht man erst beim Anschneiden: ein Loch in der Mitte, und er ist hin. In meiner Familie kam der erste oft zu Ostern auf den Tisch.

Für mich ist Kulen der Kaiser aller Würste, und das liegt am Volumen. Beim Steak ist es dasselbe: Kruste und Kern zählen beide, aber nur, wenn genug von beidem da ist. Eine Kobasica ist dafür zu dünn, außen und innen schmecken fast gleich. Ein Kulen hat Platz für beides. Innen ist er trocken genug, dass er nicht mehr nach frischem Fleisch schmeckt, außen fast vertrocknet und bröselig. Aus diesem Gegensatz entsteht eine Struktur, an der ein guter Gaumen lange Freude hat.

Dazu kommt die Schärfe. Kulen kennt keine Gnade: Er wehrt sich auf der Zunge, wird laut und bleibt es die ganze Nacht. Am nächsten Morgen erinnerst du dich noch an ihn. Deshalb isst man wenig davon, Scheibe für Scheibe, mit etwas Frischkäse, etwas Eingelegtem und Brot. Ehrlich gesagt ist er überwürzt, aber auf die perfekte Art. In ein Gericht gehört er nicht. Er ist das Gericht.

Und er bleibt nicht, wie er ist. Übers Jahr trocknet er weiter, jede Phase schmeckt anders, und jeder hat seine liebste. Selbst das letzte, knochentrockene Stück ist ein Genuss: Man knabbert sich durch, es ist fast zäh und schmeckt doch nach dem Kern, den man kennt. Vielleicht hat keine andere Wurst diese Balance. Aber das ist nur meine Meinung.

„Kulen kennt keine Gnade. Er wehrt sich auf deiner Zunge, und am nächsten Morgen erinnerst du dich noch an ihn.“

Seka: weil ein Schwein nur einen Blinddarm hat

KI-generiert

Ein Blinddarm pro Schwein heißt ein Kulen pro Schwein, und dafür ist die Masse zu gut. Der Rest kommt in einen längeren, schmaleren Darm, zu Hause den restlichen Dickdarm des Schweins, und wird zur Kulenova seka, der kleinen Schwester des Kulen. Sie trocknet schneller und kostet weniger: Kulen Novosel in Gat verkauft sie für 21 Euro das Kilo, den Kulen für 34. Der Name ist nicht geschützt und verspricht nichts darüber, wo oder wie sie gemacht wurde.

Mein Urteil: gleiche Masse, nicht derselbe Geschmack. Die dünnere Wurst bekommt nie die tiefe, weiche Textur eines ganzen Kulen. Man isst sie genauso, kalt und aufgeschnitten, und muss nicht bis Ostern auf sie warten.

Baranjski oder Slavonski?

KI-generiert

Es gibt zwei geschützte Kulen, und es sind zwei verschiedene Würste. Der Baranjski kulen kommt aus der Baranja, dem Winkel zwischen Donau und Drau, und ist seit 2015 ein geschützter EU-Name. Der Slavonski kulen folgte 2017. Das Wort Kulen allein darf jeder benutzen, geschützt sind nur die vollen Namen.

Am schnellsten erkennt man sie am Pfeffer. Die Baranja gibt weißen Pfeffer dazu, die slawonischen Regeln erlauben nur Salz, Paprika und Knoblauch. Der Slavonski kulen reift länger, mindestens 150 Tage statt 90, und seine Schweine müssen in der Gegend geboren und gemästet sein. Die Unterlagen der Baranja beschreiben eine milde Schärfe mit Rauch vorne, die slawonischen einen kräftigen, salzigen und scharfen Geschmack. Den Rest klärt die Tabelle.

Krvavica, die ich noch schuldig bin

Die Krvavica ist die Blutwurst der Schlachtzeit, und in Slawonien steckt kein Getreide darin: Kopffleisch, Innereien, in Schmalz gebratene Zwiebel und Blut. Sie kommt am Abend des Klanje aus dem Topf. Später wird sie im Ganzen gebacken und mit Sauerkraut und Bratkartoffeln serviert.

Wie sie schmeckt, kann ich nicht sagen, und ich muss es zu meiner Schande gestehen. Als Kind fand ich sie eklig, und seitdem habe ich nie eine probiert. Sie ist meine nächste Entdeckungsreise. Wer schneller ist: Der Hof Darócz in Vardarac und Kod Varge in der Baranja haben sie.

Die slawonische Hochzeit: etwas, das man erleben und überleben muss

Wer durch Slawonien reist und Leute kennenlernt, merkt schnell, wie offen und großzügig sie sind. Essen und Trinken teilt man hier gern, es gilt als das Leben selbst. Auf einer Hochzeit erreicht diese Haltung ihren Gipfel und wird zum ultimativen Wahnsinn, vor allem beim Essen. Andere Gegenden haben vielleicht mehr Finesse beim Trinken, Slawonien hat sie beim Essen. Es ist kein Essen, von dem man lange lebt, aber eines, mit dem man gern lebt. Gefährlich lecker.

Am Anfang war der Schnaps, und ein leerer Magen. Komm also so hungrig wie möglich. Šljivovica gibt es lange vor dem Essen: wenn die Braut hereinkommt, bei der Trauung, bei jeder Gelegenheit. Eine verzierte Holzflasche, die Čutura, wandert von Mund zu Mund. Der wichtigste Schnaps des Abends kommt aber direkt vor dem ersten Gang, und der erste Gang ist in Slawonien traditionell die Suppe. Schnaps, dann Suppe: schlicht, und gerade deshalb gut.

Die Suppe ist eine kräftige Rinderbrühe, die heiß vor dir dampft. Jetzt ist der Moment. Dein Magen ist leer, mit etwas Glück hast du wenigstens Wasser getrunken. Du kippst einen ordentlichen Šljivovica auf ex, ohne Gnade. Es soll viel sein, und es soll wehtun. Nicht umsonst heißt er Branntwein: Er brennt sich bis nach unten durch.

Dann der erste Löffel, und die Brühe heilt die Wunde, die der Schnaps gerade geschlagen hat. Eigentlich ist Rinderbrühe langweilig, man denkt an etwas Gräuliches mit lange gekochtem Fleisch. In diesem Moment schmeckt sie wie eine Offenbarung. Man verletzt sich ein bisschen mit Absicht und legt sofort die Heilung drauf. Wer das einmal erlebt hat, trinkt danach oft vor jedem Essen einen Schnaps. Jeder, wie er mag, aber probier es aus.

Nach der Suppe kommt das Rindfleisch, das darin gekocht hat, mit Meerrettich und den Kartoffeln aus demselben Topf, ähnlich wie Tafelspitz in Österreich. Dann Sarma, oft mit gefüllten Paprika; in Slawonien wird sie im Topf gekocht und mit ihrem Sud serviert. Dann Spanferkel, schon aufgeschnitten auf Platten. Draußen im Hof rührt vielleicht jemand Čobanac, einen paprikaroten Eintopf aus mehreren Fleischsorten, im Kessel über dem Holzfeuer, und der Rauch zieht in die Brühe.

Wer dann noch Hunger hat, bekommt die kalte Platte. Sie bleibt die ganze Nacht stehen, während man trinkt, redet und nascht: Kobasica, Kulen, Seka und Krvavica, Speck, Suho meso (geräucherter, getrockneter Schinken) und Sir i kajmak, frischer Kuhkäse mit Schmand. Seit den frühen 2000ern liegt manchmal auch eine hausgemachte Salami dabei, milder gewürzt, ungeräuchert, fast mediterran. Alles ist selbst gemacht; wer Wurst aus dem Laden auflegt, wird zum Gesprächsthema, und nicht im Guten. Bei modernen Hochzeiten steht die Platte inzwischen oft am Anfang, ich vermute, durch Einflüsse aus Italien und von der dalmatinischen Küste. Ich lasse sie dann aus und warte auf die Suppe.

Der eigentliche Höhepunkt kommt nach dem Salzigen. Die Frauen backen, jede drei, fünf oder mehr Sorten; meine Tante schafft für manche Hochzeiten bis heute um die zehn. Kiflice mit Marmelade (ich mochte sie nie, die meisten lieben sie), Košnice in Form kleiner Bienenkörbe, ein Kuchen namens Margita und Dutzende andere, gestapelt auf Etageren. Das ist Hobby und Wettbewerb zugleich. Jede Bäckerin bleibt in der Nähe ihrer Kuchen, und kaum kannst du wieder atmen, hält sie dir ein Stück hin: Probier mal, den hab ich gemacht. Dann kommt die nächste Tante. Hungrig verlassen eine slawonische Hochzeit nur Vegetarier und Veganer. Alle anderen rollen nach Hause.

Erst der Schnaps, dann der Streit um die Rechnung

In Slawonien beginnt ein Essen mit Rakija, meist Šljivovica, Zwetschgenschnaps, und oft endet es auch mit einem. Auch der Tourismusverband Požega-Slawonien beschreibt ein Essen, das mit einem Anstoßen mit Rakija beginnt, setzt aber eine kalte Platte vor die Suppe. Wie man den wichtigsten trinkt, den vor der Suppe, steht oben bei der Hochzeit. Nach meiner Erfahrung ist slawonischer Schnaps eine Nummer weicher als der scharfe bosnische und serbische, und genau so mag man ihn in Slawonien.

Bauern trinken weniger Wein, als man denkt. Auf dem Feld gibt es Gemišt, Weißwein mit Sprudel, und Bier.

Dann die Rechnung. Wer in einem slawonischen Café sitzt, sollte das Ende des Abends beobachten: Alle greifen danach, niemand will eingeladen werden, jeder will einladen. Großzügigkeit ist dort die Währung des Vertrauens, und wer nicht teilt, verliert es schnell. In meiner Kindheit kam das halbe Dorf, wenn jemand ein Haus baute oder ein neues Dach brauchte, Kinder eingeschlossen. Auf meiner ersten Baustelle stand ich mit acht oder neun, und geschont wurden Kinder nicht.

Einkaufen: Frag Menschen, nicht das Internet

Den besten Kulen sucht man nicht im Supermarkt. Man kauft ihn beim Bauern, und den Bauern findet man, indem man herumfragt. Keine Suchmaschine und keine KI hat diese Information, nur die Leute vor Ort, und die bringen einen hin. Es fühlt sich ein bisschen an wie ein Drogendeal. Es funktioniert.

Beim Schnaps ist es genauso. Er ist selbst gebrannt, und der gute kommt in einer 1,5-Liter-Plastikflasche von Wasser oder Cola. So reist er auch nach Westen. Ich lebe in der Schweiz und wurde einmal an der Grenze angehalten, auf dem Rückweg von der Familie in Kroatien. Der Beamte bat mich, den Kofferraum zu öffnen und ihm den Šljivovica zu zeigen. Ich musste lachen, denn ich hatte welchen dabei, aber in einer Ein-Liter-Flasche: Steuerfrei darf man nur einen Liter Spirituosen über 18 % in die Schweiz einführen, und meine Familie füllt gern die 1,5-Liter-Flaschen. Er wirkte ein wenig enttäuscht.

Wer noch niemanden kennt: Zlatni Lug serviert Kulen, Seka und Kobasica, Vinkomir in Kutjevo hat Kulen auf der Winzerplatte, und Josić in der Baranja serviert Baranjski kulen mit Graševina. Kulen Novosel in Gat verkauft alle drei Würste; sein Kulen enthält Nitrit und fällt damit aus dem geschützten Rezept.

Eine Region, keine Nation

Die slawonische Küche trägt viel Geschichte. Nach den Türkenkriegen besiedelten die Habsburger die Ebene im 18. Jahrhundert neu, unter anderem mit deutschen Kolonisten, und ich sehe in den geraden Dorfstraßen und Häuserreihen bis heute deutsche Dörfer. Ungarn herrschte hier jahrhundertelang, und über die Ebene wanderten Rezepte und Wörter hin und her. Die Ungarn sind keine Slawen, aber ihr Wort Kolbász haben sie von ihren slawischen Nachbarn übernommen. Mit Nation hat das wenig zu tun, mit Nachbarschaft viel. Mein Nachname, Kolbas, klingt danach. Die Familie meines Vaters sind Russinen aus Ruski Krstur in der Vojvodina, einer Gemeinschaft, deren Vorfahren im 18. Jahrhundert aus den Karpaten nach Süden zogen.

Nicht jedes Dorf ist so gemischt wie Gunja, wo Kroaten, Bosniaken und Serben nebeneinander leben und meine besten Freunde aus der Kindheit von allen Seiten kommen. Manche Orte sind stark katholisch-kroatisch, andere serbisch-orthodox, und die gemischten Gegenden sind seit dem Krieg der 90er kleiner geworden. Darum geht es mir aber nicht. Es gibt einen slawonischen Vibe, und der gehört der Region, nicht einem Volk. Die Kobasica zeigt es am besten: Sie stiftet eine eigene Identität, und die Leute versammeln sich um eine Wurst. Das finde ich bis heute faszinierend.

Das Wissen um diese Würste teilt man und verfeinert es gemeinsam, und wer etwas Gutes erfindet, wird gern kopiert. Ich stelle mir vor, dass es mit dem Kulen so lief: Die Kobasica war lange das A und O, und einen Kulen erst einmal richtig hinzubekommen, muss ein Glücksfall gewesen sein. Gedruckt taucht das Wort schon 1768 auf. Beim Backen sieht man dasselbe: Habsburger Erbe, feines Gebäck in allen Formen, das an Italien erinnert, jede Menge Zucker und Cremes, die einem den Kopf verdrehen.

Nicht alles muss aus Slawonien kommen. Früher habe ich mir einen slawonischen Prosciutto gewünscht. Heute denke ich: Lass den Prosciutto, wo er ist, dafür gibt es Handel, und davon sollten wir viel mehr haben. Umgekehrt sollte jemand in einem anderen Land Kulen genießen, so wie man Kaviar genießt. Er ist auf diesem Niveau.

Die Leute, die dieses Essen machen, haben einen unglaublichen Gaumen und sind echte Genießer. Sie dürfen ruhig noch mehr ausprobieren, solange sie mit aller Sturheit an der Tradition festhalten, denn die ist so viel wert. Wer seinen Geschmack erweitern will, gern gut isst und trinkt und Zeit mit guten Leuten verbringen will, für den lohnt sich die Reise allein deswegen: essen, trinken, quatschen, über sich selbst nachdenken, über Politik reden, über egal was. Die Leute sind gut, und das Essen ist gut. Selbstverständlich ist das nicht. Komm hungrig.

Noch Fragen?