KI-generiert Die Blutwurst der kroatischen Hausschlachtung. In Slawonien kommt kein Getreide hinein: gekochter Schweinekopf, Schwarte, Lunge, Herz, Milz und Zunge, in Schmalz gebratene rote Zwiebel und das Blut, gewürzt mit Salz, scharfem Paprika und schwarzem Pfeffer. Weiter nördlich ändert sich das Rezept. Im Zagorje kommt Reis dazu, im Prigorje Gerste, und im Međimurje füllt man die Čurke mit Buchweizen oder Hirse. In Slawonien kommen die Würste beim Abendessen der Kolinje aus dem Topf, später werden sie ganz in Schmalz gebacken und mit Sauerkraut und Bratkartoffeln gegessen. Manche wandern mit den anderen Würsten in den Rauch und landen kalt aufgeschnitten auf der Platte.
Geschichte
Bei der Kolinje wird das Blut noch warm aufgefangen und gerührt, damit es nicht gerinnt. Die Männer hacken das gekochte Fleisch za divenice, für die Blutwürste, so beschreibt es ein Text des Stadtmuseums Požega über die slawonische Schlachtung. Gefüllt werden die Würste gebrüht, und nach der Arbeit essen alle sie frisch aus dem Topf. Der Name Divenica taucht in Slawonien, im Zagorje und in der Posavina auf. Getreidefüllungen gehören in den Norden: Laut der Gastronomiejournalistin Božica Brkan ist der größte Teil Kroatiens zu Reis übergegangen, während das Međimurje bei Buchweizen, Hirse und Mais blieb.
Zutaten
Zubereitung
Kopf und Innereien kochen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Danach wird das Fleisch grob gewolft, auf 10-12 mm, oder von Hand gehackt, während Schwarte, Zwiebel und Schmalz durch eine feine 6-mm-Scheibe gehen. Alles wird mit Blut und Gewürzen gemischt und in Schweinedarm gefüllt, zu Ringen gebunden. Die Würste ziehen bei 80-90 °C für 30-40 Minuten. Das Wasser darf nicht kochen, sonst platzen die Därme. Für eine spätere Mahlzeit kommen sie ganz in den Ofen, mit Schmalz bestrichen.
Geschmack
Dunkel und herzhaft vom Blut, mit Süße von der gebratenen Zwiebel und etwas Schärfe vom Paprika. Ohne Getreide schmeckt man das Fleisch deutlich heraus.
Textur
Innen weich und grob, mit Stücken vom Kopffleisch. Gebacken wird der Darm knusprig. Geräuchert wird sie fest genug zum Aufschneiden.
Rituale & Traditionen
Frisch aus dem Topf
Am Ende eines Kolinje-Tages kommen die frisch gebrühten Krvavice für alle Helfer auf den Tisch.
Das Wasser nicht kochen lassen
Bei 80-90 °C ziehen lassen. Kochendes Wasser lässt den Darm platzen, und die Füllung landet im Topf.
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Darócz
Vardarac, Kroatien
Ein Dorfrestaurant in Vardarac, in der Gemeinde Bilje, unter einem langen Ziegeldach mit einer Veranda voller Geranien. Auf der Karte steht eine kalte Platte für zwei namens Plata iz djedine pušnice, aus Großvaters Räucherkammer: Kulen, Kobasica, Speck, Švargla, Krvavica und Grieben. Die Krvavica darauf ist die geräucherte, kalt aufgeschnitten.
Kod Varge
Bilje, Croatia
Ein Familienrestaurant in Bilje, wenige Kilometer nördlich von Osijek, inzwischen in dritter Generation. Das Haus nennt sich das älteste Restaurant der Baranja und kocht nach eigener Angabe seit 50 Jahren hier. Auf der Karte stehen hausgemachter Kulen, Schinken, Kobasica, Grieben und Krvavica, und die meisten Zutaten stammen vom Familiengut. Warm gibt es Fischpaprikaš mit hausgemachten Nudeln, Čobanac und Gegrilltes. Der Kulen ist der eigene Domaći kulen des Hauses, nicht der zertifizierte Baranjski kulen.