Der Weltatlas der Würste

Eine Institution im 7. Ward von New Orleans seit 1899, als Levinsky Vaucresson das französische Metzgerhandwerk verließ, nach Louisiana kam und Wurst aus dem eigenen Laden verkaufte. Sein Sohn Robert baute das Geschäft in den 1930ern von einem Stand auf dem St. Bernard Market aus. Vance Vaucresson, die dritte Generation, drückt das Schweinefleisch noch immer durch den Wurstfüller — vor allem die Familienchaurice: grob gewolfter Schwein, kräftig Cayenne und Paprika, Knoblauch, Petersilie, über Pekanholz geräuchert. Der Laden an der St. Bernard Avenue blieb fünfzehn Jahre lang geschlossen, nachdem Katrina das Gebäude überflutet hatte. Die Vaucressons bauten wieder auf und eröffneten im Oktober 2022 das Vaucresson's Creole Cafe & Deli — die Hot-Sausage-Po'boys liegen wieder auf der Theke.

Ein Salumeria-Laden, hundert Jahre alt, an der Eighth Avenue — 1925 von zwei Freunden aus der piemontesischen Provinz Biella eröffnet, die nach Hell's Kitchen kamen und so weiter pökelten, wie sie es zu Hause gelernt hatten. Die Delikatessen-Theke steht noch an der gleichen Adresse; dahinter ist die Salamiproduktion auf rund dreißig luftgetrocknete Produkte angewachsen, darunter die American-Style Pepperoni, die Pizzerien und Heimköch:innen in ganz New York stangenweise kaufen. Scharf gewürztes Schweinefleisch mit Paprika und Cayenne, wochenlang luftgetrocknet, dünn genug aufschneidbar, dass es sich auf der Pizza zur knusprigen Schale hochwölbt. Slow Food NYC hat das Geschäft dafür ausgezeichnet, drei italo-amerikanische Generationen lang die Originalrezepte zu hüten.

Eine Charlottenburger Fleischerei, über hundert Jahre alt, seit 1992 von Fleischermeister Frank Bauermeister an der Danckelmannstraße 11 geführt. 1994 trat der Betrieb dem NEULAND-Verband bei und hält seitdem an der Philosophie fest: Weidetiere aus Brandenburg, kein Tiefkühlen, ganzes Tier verwertet. Die Bockwurst ist der tägliche Klassiker an der Theke — fein emulgiertes Kalb- und Schweinefleisch, weißer Pfeffer, Petersilie, leicht geräuchert, warm mit Schrippe. Zwölf Leute arbeiten hinter der Theke; Kund:innen bringen die eigenen Dosen.

Eine Värmlander Charkuteri, seit 1894 am gleichen Standort in Norra Råda — damals zog August Larsson mit dem Wurstkorb von Tür zu Tür. Heute firmiert der Betrieb als August Larsson Charkuteri AB, gehört der Familie Möller aus dem nordwestlichen Schonen, doch im Räucherofen brennt weiter schwedisches Hartholz und im Rezeptbuch steht weiter die Falukorv, die seit über einem Jahrhundert in der Linie läuft: Schwein und Rind von Värmlander Höfen, leicht geräuchert, kalt aufgeschnitten oder in der Pfanne. Rund hundert Produkte insgesamt, vom Alltagswurst bis zur luftgetrockneten Spezialität, alle mit dem Mathantverk-Siegel für handwerkliche Charkuteri.

Die Charcuterie aus Rethel, die das Originalrezept des Boudin Blanc de Rethel hütet — beim Kauf 1939 durch René und Marie-Louise Demoizet notariell beurkundet, von einem direkten Nachfahren des Erfinders der Wurst aus dem 17. Jahrhundert. Vier Generationen später leitet Alban Thewys die Werkstätten, in denen täglich rund fünf Tonnen Boudin Blanc IGP entstehen — aus frischer französischer Schweinebrust, Ardenner Vollmilch und französischen Eiern. Dieselbe Linie produziert auch eine Variante mit schwarzem Trüffel und eine mit Foie Gras zur Weihnachtszeit. 2016 wurde der Betrieb vom französischen Staat als Entreprise du Patrimoine Vivant ausgezeichnet.

Eine kleine Pfälzer Metzgerei in der Wachenheimer Altstadt, seit vier Jahrzehnten Familienbetrieb — Klaus Hambel hat ihn in den 1980ern gegründet, heute arbeiten seine Kinder mit ihm in der Theke. Bekannt geworden ist der Laden durch den Saumagen, auch in Varianten mit Chili-Schafskäse oder reinem Kalbfleisch und Trüffel, doch was Stammkundschaft Woche für Woche zurückbringt, ist die Pfälzer Hausmacher Leberwurst im Naturdarm: handgewolfte grobe Schweineleber, in Schmalz angeröstete Zwiebeln, Majoran und Pfeffer, gegart und entweder warm aufs Brot oder in 200-Gramm-Dosen für unterwegs.