Sofia, Bulgarien

Ein in Sofia ansässiger Fleischverarbeiter, dessen Name seit zwei Generationen auf bulgarischen Theken steht und seit einer Generation in den Importregalen von Chicago bis Brüssel. Tandem produziert am Iliyantsi-Boulevard im nördlichen Industriegürtel der Stadt und führt den vollen bulgarischen Salami-Katalog: Smyadovska, Karlovska, Panagyurska, Dryanovska, Gabrovska — jeder Regionalname auf einem eigenen Etikett. Die Smyadovska Lukanka folgt der Tradition des flach gepressten Lufttrocknens: 70 Prozent Schwein, 30 Prozent Rind, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Knoblauch, sechs bis acht Wochen gehängt. Ihre Linie 'Aus der Werkstatt' hat die längere handgepresste Reifung, mit der die kelernäheren Hersteller arbeiten. Exporte in bulgarische Diaspora-Läden in der EU und in Nordamerika halten die Rezepte im Umlauf.