Lukanka
Луканка
Bulgarien
Eine bulgarische luftgetrocknete Salami in flach gedrückter, zylindrischer Form, hergestellt aus grob gewolftem Schweine- und Rindfleisch im Verhältnis etwa 70:30, gewürzt mit schwarzem Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut und einer kleinen Prise Knoblauch. 40 bis 50 Tage in kühlen Kellern getrocknet, alle paar Tage zwischen Holzbrettern gepresst, um die typische flache Form zu erhalten, und mit einem feinen weissen Schimmelflaum auf der Hülle überzogen. Schräg papierdünn aufgeschnitten landet sie auf jedem bulgarischen Mezetisch neben weissem Sirene-Käse, reifen Tomaten und Rakia.
Geschichte
Lukanka gehört in den Gürtel luftgetrockneter Würste entlang der Stara Planina, der zentralen Gebirgskette, die die Donauebene vom Thrakischen Tal trennt. Die Stadt Smyadovo bei Shumen im Osten produziert die Wurst spätestens seit dem frühen 17. Jahrhundert — ein polnischer Dichter namens Samuel Twardowski zog 1621 hindurch und schrieb: 'Hier gibt es wunderbare Schweine und sie machen Würste ähnlich unseren'. Das moderne Rezept der Smyadovska Lukanka wurde 1927 vom Smyadover Metzger Kosta Gliganski festgelegt, der die ungarische Salami-Technik studiert und ein Gramm Knoblauch pro Kilo Schweinefleisch zugefügt hatte, um sie dem bulgarischen Gaumen anzupassen. Seine Fabrik gewann 1928 in Varna und 1933 in Bari Gold und wurde Hoflieferant des Zaren Boris III. Unter dem Spätkommunismus wurde die Fabrik geschlossen, in den 1980er-Jahren wiederbelebt. Die Karlovska Lukanka geniesst bulgarischen Patentschutz; die Panagyurska Lukanka ist auf EU-Ebene als Garantiert Traditionelle Spezialität eingetragen.
Zutaten
Zubereitung
Lukanka wird luftgetrocknet und verzehrfertig verkauft. Vor dem Anschneiden 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Flach auf ein Holzbrett legen und schräg im 45-Grad-Winkel in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden — der Schrägschnitt zeigt mehr von der marmorierten Schnittfläche und macht den Biss weicher. Auf einem Mezeteller mit Sirene-Käse, mit Bohnenkraut gesalzenen Tomatenspalten, geschnittener Gurke und einem Glas Rakia servieren. Sollte die Hülle verhärtet sein, immer nur eine Sektion abziehen; nie die ganze Wurst im Voraus, sonst trocknen die äusseren Scheiben aus.
Geschmack
Kümmel und schwarzer Pfeffer vorne — erdig und leicht scharf — dann ein langer würziger Abgang vom Chubritsa, dem Bohnenkraut, das in Bulgarien neben Salz und Paprika auf jedem Tisch steht. Knoblauch hält sich im Hintergrund. Das Rindfleisch gibt einen tieferen Fleischton als eine reine Schweinesalami, mit einer schärferen Eisennote.
Textur
Fest, aber nachgebend, mit einem klaren Biss durch die Scheibe. Der Mahlgrad ist grob — im Querschnitt sieht man klar abgegrenzte Fett- und Magerfleischwürfel, fast mosaikartig. Das Pressen während des Trocknens gibt der Scheibe eine ovale statt runde Form.
Rituale & Traditionen
Zwischen zwei Brettern gepresst
Die flache Form ist kein Zufall. Während der 40-tägigen Trocknung wird jede Lukanka zwischen zwei Holzbrettern gelegt, mit einem Stein beschwert und alle paar Tage gewendet und neu beschwert. Das Pressen verteilt das Fett durch das Magerfleisch, konzentriert den Geschmack und erzeugt den charakteristischen ovalen Querschnitt.
Schräg aufschneiden
Ein 45-Grad-Schnitt quer über die flache Lukanka ergibt eine längere ovale Scheibe — mehr Oberfläche, besseres Mundgefühl. Gerade Schnitte werden zu dick. Messer flach halten und dünn abziehen.
Hülle nicht vor dem Schneiden abziehen
Die getrocknete Hülle samt Schimmelflaum gehört zum Geschmack. Nur den Abschnitt schälen, den man gerade schneidet, den Rest mit intakter Hülle in den Kühlschrank legen. Der weisse Schimmel ist ein Zeichen korrekter Reifung, nicht von Verderb.
Rezepte
Lukanka-Mezeplatte mit Sirene und Rakia
Lukanka
Die kanonische bulgarische Meze. Ein Holzbrett mit dünn aufgeschnittener Lukanka, daneben Würfel Sirene-Weisskäse, reife Tomatenspalten mit Bohnenkraut gesalzen, geschnittene Gurke, grüne Oliven und gerissenes Brot, dazu ein kleines Glas kalter Rakia zwischen den Bissen. Kein Kochen — das ganze Rezept besteht aus sauber schneiden, locker anrichten und langsam essen. So beginnt an Sommerabenden in Bulgarien jedes Abendessen.
Shopska-Salat mit Lukanka
Lukanka
Bulgariens Nationalsalat — gewürfelte Tomate, Gurke, rohe Zwiebel und gebratener Paprika unter einer Schneewehe aus geriebenem Sirene-Käse — abgeschlossen mit einem Fächer dünner Lukanka-Scheiben obenauf. Die Lukanka bringt einen Salz-Pfeffer-Anker, der den Salat zum Ein-Schüssel-Sommermittag macht. Zwanzig Minuten vom Brett bis zum Tisch.
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Wo essen
Pod Lipite
Sofia, Bulgarien
Eine Sofioter Mehana unter den Lindenbäumen des Stadtteils Lozenets, 1926 als Select Pub eröffnet und vom bulgarischen Schriftsteller Elin Pelin in Pod Lipite — 'Unter den Lindenbäumen' — umbenannt; nach ihm ist die Strasse vor der Tür heute benannt. Die Räume sind im klassischen bulgarischen Mehana-Stil eingerichtet: niedrige Holzdecken, gemusterte Kelim-Teppiche auf dem Boden, kupferne Kaffeekannen und Hirtenflöten an den Wänden. Die Küche bezieht von der eigenen Farm: die Lukanka-Platte auf der Mezekarte wird dünn aus hauseigenen Würsten aufgeschnitten, dazu Soudzhouk, Sirene-Käse, Kyopoolu, Lutenitsa und runde Brote aus dem Holzofen. Im historischen Gästebuch stehen die Schriftsteller Angel Karaliychev und Sirak Skitnik sowie die Schauspielerin Elena Snejina unter den jahrhundertelangen Stammgästen.
Puldin
Plovdiv, Bulgarien
Eine Plovdiver Mehana in einem Saal aus dem 16. Jahrhundert, der einzige erhaltene Flügel eines Mevlevi-Derwisch-Klosters, das Arif Dede errichten liess, als der Orden aus Budapest nach Plovdiv umzog. Die Kellerwände stehen direkt auf einer römischen Festungsmauer aus dem 2. Jahrhundert; die Speiseräume darüber haben die originalen Balken und Steinbögen behalten. Das Restaurant öffnete an dieser Stelle 1974, wurde 2001 von neuen Inhabern umgebaut und ist seither einer der Ankerpunkte der Altstadt. Der Name ist die mittelalterliche slawische Bezeichnung für Plovdiv. Die Küche serviert traditionelle thrakische und Rhodopen-Gerichte: eine lange Mezekarte mit Pökelfleisch — dünn aufgeschnittene Lukanka von regionalen Produzenten, Sirene, Kaschkaval, Lutenitsa — gefolgt von gefüllten Paprikaschoten, Kavarma-Schmorgerichten, Lammschulter und warmer Banitsa aus dem Holzofen.