Jitrnice
Jitrnice (Jaternice)
Böhmen, Tschechien
Eine böhmisch-mährisch-slowakische Bauernwurst aus grob gewolftem Schweinefleisch und Innereien mit einer stärkehaltigen Füllung — Reis in Böhmen, Gerste weiter östlich — gebunden mit Knoblauch, Majoran und schwarzem Pfeffer, in Schweinedarm gefüllt und sanft pochiert. Die weisse Variante (Bílá Jitrnice) hält das Schwein hell; die schwarze Variante (Jelita) gibt Schweineblut dazu für eine dunkle, dichte Wurstmasse. Beide werden in dicke Scheiben geschnitten, ein paar Minuten pro Seite in Schmalz angebraten und mit Sauerkraut, Knödeln und geriebenem Meerrettich serviert. Pflichtbegleiter jeder tschechischen Zabíjačka — des herbstlichen Hausschlacht-Tags, der in den böhmischen und mährischen Dörfern bis in den Winter hinein gehalten wird.
Geschichte
Jitrnice entstand aus der Zabíjačka, dem herbstlichen Schlachttag, der jahrhundertelang das wichtigste Ernährungsereignis im böhmischen und mährischen Bauernkalender war. Einmal im Jahr schlachtete eine Familie ihr einziges gemästetes Schwein, die Nachbarn kamen zum Helfen; alles musste in derselben Woche verwertet werden. Leber, Lunge, Herz, Niere, Backe und Kopffleisch wanderten zusammen mit billiger Perlgraupe oder Reis, Knoblauch aus dem Keller und getrocknetem Majoran vom Dachboden in die Füllung. Die heisse Masse wurde in Schweinedärme gefüllt und im gleichen Kessel pochiert, in dem das Fleisch zuvor gekocht hatte. Böhmische Dörfer hielten an der Reisvariante fest; Mähren, Schlesien und die Slowakei tendierten zur Gerste. Die schwarze Variante — Jelita, mit Schweineblut — ist unter EU-Lebensmittelvorschriften technisch schwieriger geworden und heute eher ein Zabíjačka-Tagesprodukt als ein ganzjähriges. Der Name selbst taucht im 15. Jahrhundert in altem Tschechisch als Játernice auf, von Játra, 'Leber'.
Zutaten
Zubereitung
Die meiste Jitrnice wird gekocht verkauft. Zuhause wird sie nur erwärmt und knusprig gebraten. In 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Einen Esslöffel Schmalz oder Entenfett in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Scheiben in einer Lage flach hineinlegen und drei Minuten unberührt anbraten. Mit einem Pfannenwender wenden — die Scheiben sind heikel, weil Reis oder Gerste bröselt — und die andere Seite weitere zwei Minuten bräunen. Sofort auf einem warmen Teller mit einem Hügel Sauerkraut, ein paar dicken Scheiben Houskové Knedlíky (Semmelknödeln), einem Löffel frisch geriebenem Meerrettich und tschechischem gelbem Senf servieren. Ein helles böhmisches Pilsner ist das einzige richtige Getränk dazu.
Geschmack
Majoran und Knoblauch zuerst — tschechische Metzgereien verwenden beides ungewöhnlich grosszügig, verglichen mit den Nachbartraditionen. Dann die Innereien-Tiefe von Leber und Herz, abgemildert durch die Stärke. Die weisse Variante schmeckt mehr nach Brei; die schwarze, mit Blut, hat die mineralische Eisen-Tiefe jeder Blutwurst. Tschechischer gelber Senf ist der Standard-Gegenpol.
Textur
Bröselig innen — der gekochte Reis oder die Gerste will auf der Gabel auseinanderfallen, was richtig ist. Die Hülle wird unter Hitze zu einer dünnen Haut mit leichtem Biss. Das Anbraten zieht die Schnittfläche zu einer Kruste zusammen; das Innere bleibt feucht und breiig.
Rituale & Traditionen
Zabíjačka
Der herbstliche Schlachttag. Nachbarn treffen bei Sonnenaufgang ein, das Schwein wird im Hof geschlachtet und zerlegt, und bis zum Abend ist die Speisekammer für den Winter gefüllt: geräucherte Klobása im Kamin, Tlačenka in Formen, Jelita und Jitrnice kühlen auf einem Holztrog. Die erste Jitrnice aus dem Kessel wird heiss in Scheiben geschnitten und im Stehen mit Brot und Slivovice gegessen.
Die Scheiben flach braten
In die Pfanne legen und in Ruhe lassen. Die Kruste braucht drei Minuten pro Seite; wer zu früh wendet, zerbricht die Scheibe, weil Reis oder Gerste den Halt unter Hitze schnell verlieren.
Jitrnice nicht grillen
Direkte Hitze platzt die dünne Schweinehülle in Sekunden, das weiche Innere fällt durch den Rost. Jitrnice ist eine Pfannen- oder Ofenwurst, nie eine Grillwurst. Am Feuer kommt man höchstens dran, indem man die ganze Wurst in Folie wickelt und für zehn Minuten an den Rand der Glut legt.
