Soppressata
Soppressata di Calabria
Kalabrien, Italien
Eine flachgepresste kalabresische Salami aus grob gewolfter Schweineschulter und Rückenspeck, gemischt mit kalabresischer Peperoncino-Paste, süsser Paprika-Creme, schwarzem Pfeffer und Wein. Nach dem Füllen in Schweinedarm und mehrfachen Knoten aus Naturkordel werden die Würste zwischen Holzbrettern gepresst, um die typische flach-ovale Form anzunehmen, und dann mindestens 45 Tage gereift. Die piccante-Variante (scharf) leuchtet im Anschnitt hellrot-orange; die dolce-Variante (mild) bleibt tiefer rot; die bianca (weiss) verzichtet ganz auf die Chili-Paste. Seit 1998 g.U.-geschützt.
Geschichte
Soppressata taucht in süditalienischen Charcuterie-Aufzeichnungen bis in die Zeit der Magna Graecia zurück, als griechische Kolonisten an der kalabresischen Küste Schweinefleisch fermentiert haltbar machten. Die Römer entwickelten die Technik weiter — Bauern verarbeiteten Keulen- und Lendenstücke geopferter Schweine zu einer dichten, gepressten Wurst, die monatelang hielt. Die erste namentliche Erwähnung der kalabresischen Soppressata findet sich in Giovanni Marafiotis 'Croniche et Antichità di Calabria' von 1601. Das kalabresische Rezept unterschied sich durch die Einführung der Chilischoten aus der Neuen Welt im 16. Jahrhundert — die Bauern der Region züchteten den Peperoncino in die schärfste italienische Charcuterie ein, und im 19. Jahrhundert lieferte die Soppressata aus der Provinz Cosenza an Königshöfe im ganzen Mittelmeerraum. Im Januar 1998 reihte sich Soppressata di Calabria neben Capocollo, Salsiccia und Pancetta als eine der vier kalabresischen Wurst-g.U.s ein. Der Name kommt von soppressare, 'pressen' — die mit Steinen beschwerten Holzbretter, die die Hülle während der Reifung flach drücken.
Zutaten
Zubereitung
Soppressata wird luftgetrocknet und verzehrfertig verkauft. Vor dem Anschneiden 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Die Hülle nur an der Sektion abziehen, die gleich serviert wird, dann leicht schräg in 2-3 mm dünnen Scheiben aufschneiden. Auf einem Holzbrett mit Würfeln von Pecorino Crotonese, einigen grünen kalabresischen Oliven, einem Stück warmen Brot und einem Schälchen Bomba Calabrese — gehackte fermentierte Gemüse in Chiliöl — anrichten. Für Pizza in 4 mm dicke Scheiben schneiden und vor dem Backen roh auflegen; die Ränder rollen sich in der Hitze zu kleinen knusprigen Schalen, das Chiliöl fliesst in den Käse.
Geschmack
Kalabresisches Chili zuerst, das zwischen dem zweiten und dritten Bissen von warm zu wirklich scharf aufbaut. Dann der Rückenspeck, der auf der Zunge schmilzt und das Chili trägt. Wein- und Fenchelpollen-Noten im Hintergrund. Die dolce-Variante reduziert das Chili fast auf null; die bianca ähnelt einer schlichten luftgetrockneten Salami, mit derselben groben Textur.
Textur
Grob geschnitten. Im Anschnitt zeigt sich ein klares Mosaik aus rotem Fleisch und grossen weissen Fettwürfeln, keine Emulsion. Das Pressen während der Reifung zieht den Verbund zusammen, sodass die Scheibe sauber zusammenhält. Die Naturhülle knackt beim Biss, das Innere gibt nach und kaut sich angenehm.
Rituale & Traditionen
Unter Steingewichten gepresst
Die flach-ovale Form entsteht, indem die frisch gefüllten Hüllen zwischen zwei Holzbretter gelegt und in den ersten beiden Reifungswochen mit Steinen beschwert werden. Das Fett verteilt sich ins Magere, die Reifung konzentriert sich, und die Scheibe, die später herauskommt, ist dichter als jede runde Salami.
Bei Raumtemperatur schneiden
Direkt aus dem Kühlschrank geschnitten ist die Soppressata gummiartig; das Fett ist erstarrt. Das Stück eine halbe Stunde auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, bevor man schneidet. Die Scheibe soll sich leicht biegen lassen, nicht brechen.
Nicht vorausschauend aufschneiden
Pökelfleisch trocknet aus, sobald die Hülle eröffnet ist. Nur so viel schneiden, wie in der nächsten Stunde gegessen wird, den Rest mit intakter Hülle in Metzgerpapier einwickeln und an einen kühlen Ort zurücklegen. Eine ganze Soppressata hält Monate; aufgeschnittene Scheiben an der Luft zwei Tage.
Rezepte
Kalabresisches Antipasto-Brett mit Soppressata und Bomba
Soppressata
Das antipasto-Brett im Cosentiner Stil, dimensioniert für den Küchentisch. Scheiben Soppressata di Calabria — dolce und piccante nebeneinander — bilden den Anker auf einem Holzbrett mit kalabresischer Salumi, Pecorino Crotonese, marinierten Peperoncini, Oliven und einem feurig-roten Schälchen Bomba Calabrese zum Streichen. Krustenbrot gerissen, nicht geschnitten. Ein Glas Cirò-Roter. Zwanzig Minuten Schneiden und Anrichten, eine Stunde langsames Essen.
Soppressata-Pizza mit scharfem Honig (Bee Sting)
Soppressata
Der Brooklyner Klassiker aus dem Restaurant Roberta's in Bushwick, inzwischen in jeder Holzofen-Pizzeria von Sydney bis Stockholm kopiert. Dünn aufgeschnittene kalabresische Soppressata, roh auf den Teig gelegt, rollt sich im Ofen zu kleinen knusprigen Schälchen, die am Ende einen Faden chiligewürzten heissen Honigs auffangen. Süss, scharf, salzig, fett: einer der prägenden Pizza-Geschmacksklänge der 2010er. Zwanzig Minuten vom kalten Teig bis zur ersten Scheibe.
