Kalabresisches Antipasto-Brett mit Soppressata und Bomba
Rezepte mit Soppressata
Das antipasto-Brett im Cosentiner Stil, dimensioniert für den Küchentisch. Scheiben Soppressata di Calabria — dolce und piccante nebeneinander — bilden den Anker auf einem Holzbrett mit kalabresischer Salumi, Pecorino Crotonese, marinierten Peperoncini, Oliven und einem feurig-roten Schälchen Bomba Calabrese zum Streichen. Krustenbrot gerissen, nicht geschnitten. Ein Glas Cirò-Roter. Zwanzig Minuten Schneiden und Anrichten, eine Stunde langsames Essen.
Vorbereitungszeit
20 min
Kochzeit
0 min
Portionen
4
Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
- 120g Soppressata di Calabria DOP piccante
- 120g Soppressata di Calabria DOP dolce
- 100g Capocollo di Calabria, in Scheiben
- 200g Pecorino Crotonese, in Stücken
- 1 kleines Glas Bomba Calabrese
- Eine Handvoll marinierte kalabresische Peperoncini (Kirschpaprika)
- Eine Handvoll grüne kalabresische Oliven in Salzlake
- 1 kleines Glas marinierte Aubergine oder Zucchini
- 1 kleines Schälchen 'Nduja zum Aufstreichen
- Eine halbe Laib Krustenbrot, gerissen
- Extra natives Olivenöl
- 1 Flasche Cirò Rosso
Zubereitung
Beide Soppressatas 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Aus der Kälte sind die Scheiben gummig; bei Raumtemperatur biegen sie sich.
Die Hülle der einen Hälfte beider Soppressatas abziehen. Beide leicht schräg, 2-3 mm dick, aufschneiden. Die piccante-Scheiben fächerförmig auf der einen Seite eines grossen Holzbretts auslegen, die dolce auf der anderen — die Gäste sollen auf einen Blick unterscheiden können.
Den Capocollo dünner schneiden — 1 mm — und in einem losen Band zwischen die beiden Soppressatas legen. Den Pecorino mit dem Messerrücken in grobe Stücke brechen, nicht sauber würfeln. Ein paar Stücke neben das Fleisch legen.
Die Bomba Calabrese mit einem kleinen Löffel in ein Terrakotta-Schälchen geben. Dasselbe mit der 'Nduja. Das sind die beiden Schärfeträger — beide kommen AUFS Brot, nicht aufs Fleisch.
Peperoncini, Oliven und mariniertes Gemüse in die Lücken einfügen. Einen Faden Olivenöl über den Käse ziehen. Das Brot in grobe Stücke reissen und im Korb neben das Brett legen.
Den Cirò in die Gläser füllen. Langsam essen. Das Muster: gerissenes Brot, ein Aufstrich Bomba, eine Soppressata-Scheibe darauf gefaltet, Biss, Schluck Wein, von vorn. Keine Reihenfolge, kein Tempo nötig. Das Brett soll eine Stunde halten.
Tipps
Falls dolce und piccante nicht beide erhältlich sind, die piccante nehmen und eine separate milde Salami (Milano oder Felino) für die Balance dazu. Echte Bomba Calabrese ist viel schärfer als die Supermarktversion — mit einer Daumenkuppen-Menge anfangen, dann aufbauen. Pecorino Crotonese lässt sich durch jeden gut gereiften Schafs-Pecorino ersetzen, aber niemals Parmesan aus Kuhmilch nehmen; zu trocken und dominant für diese Komposition.