Morteau-Wurst
Franche-Comté, Frankreich
Eine dicke, mahagonifarben geräucherte Schweinswurst aus dem Jura im Osten Frankreichs, benannt nach der Stadt Morteau. Mindestens 6 cm Durchmesser, mindestens 150 Gramm, an einem Ende mit einem Holzpflock namens Cheville verschlossen, der sie auf dem Teller erkennbar macht. Der Rauch stammt von Nadelholz, Fichte und Wacholder, durch den Kamin eines traditionellen Comtois-Bauernhauses namens Tuyé geleitet. Die Wurst wird warm gegessen, in Wasser unter dem Siedepunkt pochiert, niemals gekocht, und in dicken Scheiben über Linsen, Kartoffeln oder einem Comté-Kartoffelgratin serviert.
Geschichte
Der Tuyé ist der Schlüssel. Diese hohen kegelförmigen Schornsteine sind älter als die Wurst selbst, manche aus dem siebzehnten Jahrhundert, gebaut, um Fleisch langsam in Höhenlagen zu räuchern. Morteau-Bauern passten an, was es schon gab: eine Schweinswurst, 48 Stunden lang über Fichtenspänen geräuchert, während die Familie im gleichen Schornstein Schinken und Speck räucherte. Der Cheville-Pflock war ein praktisches Zeichen. Jeder Produzent im Haut-Doubs verschloss seine Würste mit einer unverwechselbaren Holzform, damit Käufer auf dem Markt erkennen konnten, wer was gemacht hatte. Der Pflock blieb auch nach der Industrialisierung. 2010 erhielt die Saucisse de Morteau den EU-Schutzstatus IGP.
Zutaten
Zubereitung
Die Wurst in einem Topf Wasser bei 80 °C pochieren. Nicht kochen. Ein sprudelndes Kochen platzt die Hülle und laugt das Fett aus. Topf abdecken, Temperatur knapp unter dem Siedepunkt halten, 45 Minuten pro 400 Gramm. Dick aufschneiden, etwa einen Zentimeter, warm servieren. Für das klassische Comté-Gericht zusammen mit Le-Puy-Linsen oder Kartoffeln für ein Gratin in Wasser kochen, das später zur Basis des Gerichts wird.
Geschmack
Tiefer Rauch zuerst, dann Schweinefett, dann ein heller Abgang von Kreuzkümmel und Kümmel. Der Rauch ist nicht dezent. Er stammt von Nadelholz und legt sich wie ein Hauch einer feuchten Jura-Scheune im Winter auf den Gaumen. Knoblauch bleibt im Hintergrund.
Textur
Mittelgrober Schnitt, fleischig und fest, nicht emulgiert. Dicke Scheiben halten ihre Form. Die Hülle hat nach dem Pochieren einen leichten Biss, aber keine zähe Konsistenz.
Rituale & Traditionen
Potée Comtoise
Bei Dorffesten im Haut-Doubs ist die Potée ein langes Schmoren von Morteau, Montbéliard, Schweinebauch, Kohl, Rübe und Kartoffel in einem Topf, serviert in tiefen Schüsseln für den ganzen Tisch.
Unter Siedepunkt pochieren
Das Wasser bei 80 °C halten, knapp unter dem Sprudeln. Eine geplatzte Hülle bedeutet verschwendetes Fett.
Cheville vor dem Kochen entfernen
Der Holzpflock bleibt während des Pochierens in der Wurst. Er ist ein Echtheitsmerkmal und wird erst auf dem Schneidebrett entfernt.
Rezepte
Morteau mit Linsen
Morteau-Wurst
Das klassische Werktagsgericht der Franche-Comté: eine Saucisse de Morteau über einem Topf grüner Le-Puy-Linsen pochiert, mit Karotte, Zwiebel und Lorbeerblatt geschmort. Das Wurstfett tropft beim Kochen in die Linsen und würzt das ganze Gericht. In einer Stunde fertig, mit scharfem Senf dazu.
Gratin Comtois mit Morteau
Morteau-Wurst
Gewürfelte Kartoffeln, dicke Scheiben Saucisse de Morteau und viel Comté-Käse, zusammen in einer schweren Form gebacken, bis die Oberfläche braun und der Boden blubbernd ist. Die Franche-Comté-Version eines Kartoffelgratins, benannt nach der Region, die sowohl die Wurst als auch den Käse hervorbringt.
