Baranjski Kulen
Kulen
Baranja, Kroatien
Baranjski Kulen ist eine erstklassige luftgetrocknete Schweinewurst aus der Region Baranja in Kroatien. Hergestellt nur aus den besten Stücken: Keule und Lende, kräftig gewürzt mit scharfem Paprika und Knoblauch, dann kaltgeräuchert und monatelang gereift. Dicker und gröber als gewöhnliche Kobasica, gefüllt in Schweineblinddarm oder -blase, was ihm seine runde, abgeflachte Form gibt. Kulen ist Kroatiens wertvollste Wurst mit EU-g.g.A.-Schutz.
Geschichte
Die Kulen-Herstellung ist eine uralte Tradition in Baranja und Slawonien, eng verbunden mit Kolinje, der gemeinschaftlichen Herbst-Schweineschlachtung, die seit Jahrhunderten das soziale und kulinarische Herz dieser Regionen ist. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, gehütet wie ein Geheimnis. Die Qualität des Kulen hängt ab von der Qualität des Schweinefleischs (traditionell vom Mangalica- oder Schwarzslawonischen Schwein), des Paprikas (der lokal angebaut und sonnengetrocknet sein muss) und der Geduld des Reifeprozesses. Ein guter Kulen braucht mindestens 6-9 Monate. 2015 erhielt der Baranjski Kulen den EU-g.g.A.-Schutz (geschützte geografische Angabe).
Zutaten
Zubereitung
Nur die besten Schweinefleischstücke (Keule und Lende) werden verwendet, keine Innereien, keine Füllstoffe. Das Fleisch wird grob von Hand oder durch einen Fleischwolf mit grosser Lochscheibe zerkleinert, dann grosszügig mit scharfem und süssem Paprika und zerstossenem Knoblauch vermengt. Die Masse wird fest in Schweineblinddarm oder -blase gefüllt, flach gedrückt und gebunden. Dann wird über Buchen- oder Obstholz mehrere Wochen kaltgeräuchert und schliesslich 6-9 Monate in einem gut belüfteten Raum zum Trocknen aufgehängt. Das Ergebnis ist eine feste, tiefrote Wurst mit weissem Edelschimmel aussen.
Geschmack
Sehr scharf vom scharfen Paprika, mit tiefen rauchigen Untertönen und kräftigem Knoblauchgeschmack. Das Schweinefleischaroma ist konzentriert durch die monatelange Reifung. Nichts Dezentes hier.
Textur
Fest und dicht, mit einem groben, rustikalen Korn. Das Fleisch ist in deutlichen Stücken sichtbar, nicht fein zerkleinert. Beim Aufschneiden ist das Innere tiefrot mit sichtbarer Fettmarmorierung. Zäh, man muss jeden Biss erarbeiten.
Passt gut zu
Rituale & Traditionen
Kolinje, die Schweineschlachtung
Die Kulen-Herstellung beginnt beim Kolinje, der gemeinschaftlichen Winter-Schweineschlachtung. Die ganze Familie versammelt sich, und das beste Fleisch wird für den Kulen reserviert. Es ist ein soziales Ereignis ebenso wie ein kulinarisches, mit fliessendem Rakija und köchelndem Čobanac.
Dick schneiden, langsam essen
Kulen wird immer von Hand in dicke Scheiben geschnitten (mindestens 5mm). Er soll langsam genossen werden, eine Scheibe nach der anderen mit Brot, Zwiebel und einem Schluck Wein zwischen den Bissen.
Der Wettbewerbszirkel
Kulen-Wettbewerbe (Kulenijada) finden jedes Jahr in ganz Baranja und Slawonien statt. Familien kämpfen erbittert um den Titel des besten Kulen. Der Sieg ist eine Frage enormen lokalen Stolzes.
Rezepte
Kulen mit Eiern (Kulen s jajima)
Baranjski Kulen
Ein herzhaftes kroatisches Frühstück oder schnelles Abendessen: dicke Kulen-Scheiben in der Pfanne gebraten, bis die Paprikaöle austreten, dann Eier darüber aufgeschlagen. Das scharfe Fett übergiesst die Eier und ergibt eine feurige, sättigende Ein-Pfannen-Mahlzeit.
Pasta mit Kulen (Tjestenina s kulenom)
Baranjski Kulen
Eine moderne kroatische Variante: gewürfelter Kulen in Olivenöl mit Knoblauch ausgelassen, mit Pasta und Kirschtomaten vermengt. Der Kulen schmilzt zu einer würzigen, rauchigen Sauce, die jede Nudel umhüllt. Man kann es als Kroatiens Antwort auf Amatriciana betrachten.
Baranjski Kulen Platte
Baranjski Kulen
Die authentische Art, Kulen zu servieren: dicke, von Hand geschnittene Scheiben auf einem Holzbrett mit frischer weisser Zwiebel, selbstgebackenem Brot und einem Schluck Šljivovica. Kein Kochen, kein Aufwand, nur das Beste aus Baranja auf einem Teller.
Auf der Karte
Wo kaufen
Kulen Novosel
Gat, Croatia
Familienbetrieb der Familie Novosel im Dorf Gat bei Valpovo. Sie züchten ihre eigenen Schweine und stellen Kulen von Grund auf nach traditionellen Methoden her. Über 200 Wettbewerbsauszeichnungen sprechen für sich. Ihr Kulen ist direkt ab Hof oder über lokale Händler in ganz Slawonien erhältlich.
Slavonian Farm Families
Jagodnjak, Croatia
Der echte Kulen kommt von Familienbetrieben in Slawonien und Baranja. Jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept, weitergegeben durch Generationen. Beim Kolinje (der winterlichen Schweineschlachtung) stellen Familien Kulen aus ihrem besten Schweinefleisch her, würzen ihn mit selbst angebautem Paprika und hängen ihn monatelang in Räucherkammern. Am besten kauft man Kulen, wenn man jemanden im Dorf kennt. Zweitbeste Option: das Kulenijada-Festival in Jagodnjak jeden Juni besuchen, wo dutzende Familien ihren Kulen anbieten.
Wo essen
Vinarija Josić
Zmajevac, Croatia
Weingut und Restaurant im Weindorf Zmajevac, an den Hängen des Bansko brdo. Die Familie Josic baut Grasevina und andere lokale Sorten an und betreibt eines der besten Restaurants in Baranja. Ihr Baranjske-Strati-Platte ist der Star: ein Holzbrett voll mit Kulen, hausgemachten Würsten, Schinken, Käse und Ajvar. Essen Sie im Weinkeller, wenn möglich. Gault&Millau gelistet.
Kod Varge
Bilje, Croatia
Das älteste Restaurant in Baranja, seit Ende der 1960er Jahre von derselben Familie geführt. Wenige Kilometer von Osijek im Dorf Bilje. Sie machen ihren eigenen Kulen, Schinken, Würste und Grieben. Die kalte Vorspeisenplatte mit hausgemachtem Kulen ist Pflicht. Danach Fis Paprikas oder Cobanac. Kein Schnickschnack, ehrliche Baranja-Küche.