Bulgarien

Bulgarien

Bulgariens Charcuterie liegt am Fuss des Balkangebirges, wo sich Städte wie Smyadovo, Karlovo und Panagyurishte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einen Ruf für luftgetrocknete Würste erwarben. Das prägende Produkt ist die Lukanka — eine flach gepresste, zylindrische Salami aus Schweine- und Rindfleisch, gewürzt mit Kümmel, schwarzem Pfeffer, Bohnenkraut und kaum mehr. Sie hängt sechs bis acht Wochen in kühlen Bergkellern, wird alle paar Tage zwischen zwei Holzbrettern gepresst, um die charakteristische flache Form zu erhalten, und überzieht sich am Ende mit einem feinen weissen Schimmelflaum. Zwei regionale Varianten tragen EU- oder nationalen Schutz: die Smyadovska Lukanka, gebunden an die im Stara Planina halbwild gehaltene Ostbalkan-Schweinerasse, und die Panagyurska Lukanka, von der EU als Garantiert Traditionelle Spezialität anerkannt. Beide werden papierdünn aufgeschnitten und als Meze mit Rakia, Weisskäse und Tomaten gegessen.