Zampone Modena
Zampone
Emilia-Romagna, Italien
Eine Schweinswurstmasse, die in eine ausgebeinte Vorderschweinshaxe gefüllt wird. Die Hülle ist essbar und verleiht der fertigen Wurst ihre unverkennbare Form. Langsam gegart, bis die Haut weich wird, wird sie am Tisch aufgeschnitten und mit Linsen oder Kartoffelpüree serviert. Zampone Modena trägt IGP-Schutz.
Geschichte
Die dokumentierte Geschichte des Zampone beginnt 1511 während der Belagerung von Mirandola. Einer Überlieferung zufolge schlug ein Metzger namens Giorgio Armani vor, Schweinefleisch in die Haut einer Schweinshaxe zu füllen, um die Vorräte während der Blockade zu strecken. Die Geschichte mag ausgeschmückt sein, aber die Verbindung der Wurst mit Modena und dem Pogebiet ist gut belegt. Heute trägt sie als Zampone Modena IGP-Status und bleibt das traditionelle Mittelpunkt des italienischen Neujahrsfestes, serviert mit Linsen als Symbol des Wohlstands.
Zutaten
Zubereitung
Die Füllung wird aus Schweineschwarte, Muskeln und Fett gemahlen, dann mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt und Nelken gewürzt. Die Masse wird in eine ausgebeinte Schweinshaxe gefüllt, die dann gebunden und in Wasser drei bis vier Stunden lang langsam gegart wird. Vorgegartes vakuumverpacktes Zampone ist weit verbreitet; es wird etwa 20 Minuten in siedendem Wasser aufgewärmt.
Geschmack
Reiches Schweinefleisch mit warmen Gewürznoten von Muskatnuss und Zimt. Die Schwarte trägt eine gelatinöse Qualität bei, die den Gaumen bedeckt. Insgesamt herzhaft mit einer milden Süße aus der Gewürzmischung.
Textur
Weich und nachgiebig beim Schneiden, wobei die gegarte Haxenhaut eine seidige gelatinöse Schicht um die Füllung bildet. Das Innere ist fein gemahlen und zusammenhängend.
Rituale & Traditionen
Silvester
In ganz Italien ist Zampone mit Linsen das kanonische Silvestergericht. Die Linsen symbolisieren Geld: Je mehr man isst, desto besser das Glück im kommenden Jahr.
Die Haut vor dem Kochen einstechen
Einige kleine Einstiche verhindern, dass die Haxenhaut während des langen Garens platzt. Verwenden Sie einen Zahnstocher oder einen feinen Spieß.
Auf der Karte
Wo kaufen
+ Hersteller kennen? VorschlagenWo essen
Mercato di Mezzo
Bologna, Italy
Das Mercato di Mezzo liegt im Herzen des Quadrilatero, dem mittelalterlichen Marktgitter, das noch immer als Bolognese Nahrungsmittelpuls funktioniert. Die überdachte Halle vereint Händler, die Mortadella nach Scheibe, Cotechino im Winter, frische Pasta und lokale Käse verkaufen. Eine Empore mit Bar überblickt die Erdgeschossstände.
Tamburini
Bologna, Italy
Tamburini öffnete 1932 in der Via Caprarie und verankert seitdem das Quadrilatero Bolognese. Mortadella hängt im Schaufenster, Cotechino liegt in der Kühlung, und das Tresen-Personal arbeitet mit der Effizienz von Menschen, die viel Fleisch aufgeschnitten haben. Das Geschäft ist auch eine Tavola calda — warme Mittagsgerichte, im Stehen an schmalen Wandtheken gegessen.
Trattoria Anna Maria
Bologna, Italy
Die Trattoria Anna Maria belegt einen kleinen Raum in der Via Belle Arti, die Wände dicht mit signierten Fotos aus dem italienischen Film- und Theaterbetrieb. Anna Maria Monari eröffnete sie 1984, und die Küche ist nicht weit von ihrer ursprünglichen Speisekarte abgedriftet. Handgemachte Pasta ist die Attraktion, aber das Bollito misto kommt im Winter mit Cotechino und Zampone neben Hühnchen und Rindfleisch.