Weisswurst
Münchner Weißwurst
München, Deutschland
Die Weisswurst ist eine traditionelle bayerische weisse Wurst aus fein gewolftem Kalbfleisch und frischem Schweinerückenspeck, gewürzt mit Petersilie, Zitronenschale, Muskatblüte, Zwiebel, Ingwer und Kardamom. Sie wird sanft pochiert (niemals gekocht, niemals gegrillt) und mit süssem Senf, einer frischen Breze und einem Weissbier gegessen. Die berühmteste Regel der gesamten Wurstkultur: Eine Weisswurst darf das Mittagsläuten nicht hören. Sie ist eine Frühstückswurst, Punkt.
Geschichte
Die Legende datiert die Geburt der Weisswurst auf den 22. Februar 1857 im Wirtshaus 'Zum Ewigen Licht' am Marienplatz. Die Geschichte besagt, dass Wirt Moser Sepp keine Schafdärme mehr für seine Würste hatte und stattdessen Schweinedärme verwendete, die zu empfindlich zum Grillen waren. Also pochierte er sie in heissem Wasser, und die Weisswurst war geboren. Ob die Legende stimmt oder nicht, die Weisswurst wurde schnell Münchens Signature-Gericht. Die 'Vor-Mittag'-Regel stammt aus einer Zeit vor der Kühlung. Die frischen, ungeräucherten Würste wären am Nachmittag verdorben. Heute macht Kühlung das überflüssig, aber versuchen Sie mal, das einem Bayern zu erklären.
Zutaten
Zubereitung
Kalbfleisch und Schweinerückenspeck werden sehr fein gewolft, mit Crushed Ice und der Gewürzmischung zu einer glatten, hellen Emulsion verarbeitet. Die Masse wird in dünne Schweinedärme gefüllt und paarweise abgedreht. Die Würste werden dann in heissem Wasser (ca. 70-80°C) für 10-15 Minuten sanft pochiert, niemals gekocht, da dies die empfindlichen Därme zum Platzen brächte. Sie werden im heissen Wasser serviert, um warm zu bleiben.
Geschmack
Delikat und mild. Das Kalbfleisch ist sauber und subtil, mit Petersilie und Zitronenschale für Frische. Muskatblüte, Kardamom und Ingwer wärmen sanft, ohne zu übertönen. Der süsse Senf bringt den Kontrast.
Textur
Sehr fein, fast mousse-artig und glatt. Der dünne Naturdarm wird nicht mitgegessen. Ein richtiger Bayer 'zuzelt' die Füllung aus der Haut heraus oder schält sie mit Messer und Gabel ab. Das Innere ist weich, feucht und delikat.
Passt gut zu
Rituale & Traditionen
Niemals nach Mittag essen
Die heiligste Regel der bayerischen Esskultur. Eine Weisswurst darf das Mittagsläuten nicht hören. Ursprünglich eine Lebensmittelsicherheitsregel, ist es heute eine Frage der kulturellen Identität. Weisswurst am Nachmittag zu essen entlarvt einen sofort als Touristen.
Zuzeln: die Füllung heraussaugen
Die traditionelle Art, eine Weisswurst zu essen, ist das 'Zuzeln': an einem Ende hineinbeissen und die Füllung in einer geschmeidigen Bewegung aus der Haut saugen. Es braucht Übung, aber es ist das Zeichen eines echten Bayern. Die Alternative ist, sie längs aufzuschneiden und die Haut mit dem Messer abzuziehen.
Weisswurstfrühstück im Biergarten
Der richtige Rahmen ist ein Münchner Biergarten an einem sonnigen Morgen. Man bestellt ein Paar Weisswürste, eine Breze, süssen Senf und ein Weissbier. Man isst langsam, redet, schaut der Welt zu. Es ist Münchens grösste zivilisatorische Errungenschaft.
Rezepte
Weisswurstfrühstück
Weisswurst
Das quintessentielle Münchner Morgenritual: ein Paar sanft pochierte Weisswürste im heissen Wasser serviert, mit süssem Senf, einer frischen Breze und einem kalten Weissbier. Muss vor Mittag gegessen werden. Keine Ausnahmen.
Weisswurst mit Brezenknödel
Weisswurst
Ein modernes bayerisches Wohlfühlgericht: pochierte Weisswurst mit goldenen Brezenknödeln in einer cremigen Senfsauce. Alle Aromen eines Weisswurstfrühstücks, neu interpretiert als richtiges Essen.
Bayerischer Weisswurstsalat
Weisswurst
Ein beliebter bayerischer Biergarten-Klassiker: geschälte und geschnittene Weisswurst mit roten Zwiebelringen, Radieschen und einem würzigen Essig-Öl-Dressing. Leichter als es klingt, perfekt für einen warmen Nachmittag mit einer Mass Bier.
Auf der Karte
Wo essen
Bratwurstherzl am Viktualienmarkt
Munich, Deutschland
Ein Wirtshaus seit 1633, das Bratwurstherzl steht am Dreifaltigkeitsplatz hinter dem Viktualienmarkt. Unter dem 350 Jahre alten Backsteingewölbe wird über offenem Buchenholzfeuer gegrillt. Einheimische kommen morgens zur Weisswurst und mittags zur Rostbratwurst. Die Terrasse mit grünen Sonnenschirmen ist einer der besten Plätze in München zum Leuteschauen. Hacker-Pschorr vom Fass.
Gaststätte Großmarkthalle
Munich, Deutschland
Ludwig Wallner macht, was viele Münchner die beste Weisswurst der Stadt nennen. Das Gebäude von 1911 im Schlachthofviertel beherbergt eine Metzgerei im Keller und eine schnörkellose Gaststube im Obergeschoss. Die Weisswurst wird nach Familienrezept im Haus hergestellt. Werktags ab 7 Uhr geöffnet, samstags bis 13 Uhr, sonntags geschlossen. Der Biergarten davor füllt sich an warmen Vormittagen schnell.
Schneider Bräuhaus
Munich, Deutschland
Münchens berühmteste Weisswurst-Adresse. Die Familie Schneider betreibt dieses Bräuhaus am Tal 7 seit 1872, wenige Schritte vom Marienplatz. Man bestellt das Weisswurstfrühstück: ein Paar Weisswürste im heissen Wasser, süssen Senf, eine hausgemachte Breze und ein Schneider Weisse vom Fass. Das Gewölbe im Erdgeschoss fasst 180 Gäste, das Obergeschoss weitere 100. Frühstück ab 8 Uhr. Die Küche verwendet ein eigenes Rezept.