Salamini alla Cacciatora
Cacciatorini
Emilia-Romagna, Italien
Kleine, harte Salami, die Jäger historisch in ihren Jagdtaschen mitnahmen. Jedes Stück wiegt zwischen 50 und 350 Gramm, was sie von Natur aus tragbar macht. Sie werden in ganz Nord- und Mittelitalien hergestellt, tragen aber als kollektives Produkt DOP-Schutz. Der Reifeprozess ist derselbe wie bei größeren Salami, aber der kleine Durchmesser bedeutet, dass das Fleisch schneller trocknet und Salz und Gewürze tiefer im Verhältnis zur Größe eindringen.
Geschichte
Cacciatorini werden in Berichten über das italienische Landleben mindestens seit dem 16. Jahrhundert erwähnt. Die kleine Größe war praktisch: Jäger konnten Lebensmittel für einen Tag ohne Kühlung tragen, und ein einzelner Salami konnte ganz gegessen werden, ohne aufgeschnitten und eingewickelt werden zu müssen. Der Name 'alla cacciatora', was 'Jägerart' bedeutet, erscheint in der gesamten italienischen Küche zur Bezeichnung einer schnellen, rustikalen Zubereitung. Die DOP-Bezeichnung für Salamini alla Cacciatora wurde 2001 gewährt und umfasst die Produktion in Nord- und Mittelitalien.
Zutaten
Zubereitung
Das Schweinefleisch wird zu einer mittelfeinen Textur gemahlen und mit Salz, Pfefferkörnern, Knoblauch und Wein gemischt. Die Masse wird in eine kleine Naturdarmhülle gefüllt und zu einzelnen Gliedern von 10 bis 15 Zentimetern gebunden. Nach einer ersten Trocknungsphase hängen sie mindestens zehn Tage zum Reifen. Das schnelle Trocknen erzeugt im gesamten Produkt eine feste, kompakte Textur.
Geschmack
Konzentrierter Schweinefleischgeschmack mit Pfeffer und einer milden Knoblauchnote. Durchsetzungsfähiger als größere italienische Salamis aufgrund der Salzkonzentration in einem kleinen Stück. Die kurze Reifung hält den Geschmack sauber statt würzig.
Textur
Dicht und fest, mit einem gleichmäßigen Korn im gesamten Produkt. Schneidet sauber ohne zu bröckeln. Die kleine Größe bedeutet, dass das Fett-zu-Mager-Verhältnis von Rand zu Mitte konsistent ist.
Rituale & Traditionen
Jäger-Feldmittagessen
Cacciatorini wurden zum Reisen entworfen. Jäger aßen sie ganz, ohne Schneiden abgebrochen, mit Brot, das in der gleichen Tasche mitgeführt wurde. Einige Landfamilien verschenken sie aus diesem Grund noch zu Weihnachten.
Auf der Karte
Wo kaufen
+ Hersteller kennen? VorschlagenWo essen
Salumeria Simoni
Bologna, Italy
Die Salumeria Simoni hat ihren Platz in der Via Drapperie seit 1951. Schinken und Würste hängen in dichten Reihen von der Decke, und der Geruch erreicht einen noch vor dem Laden. Das ist das Quadrilatero auf seinem fotogensten — aber die Stammkunden, die hierher kommen, suchen keine Atmosphäre. Sie wollen dünn aufgeschnittene Mortadella, ein Stück guten Salame.
Tamburini
Bologna, Italy
Tamburini öffnete 1932 in der Via Caprarie und verankert seitdem das Quadrilatero Bolognese. Mortadella hängt im Schaufenster, Cotechino liegt in der Kühlung, und das Tresen-Personal arbeitet mit der Effizienz von Menschen, die viel Fleisch aufgeschnitten haben. Das Geschäft ist auch eine Tavola calda — warme Mittagsgerichte, im Stehen an schmalen Wandtheken gegessen.