Salame Piacentino
Emilia-Romagna, Italien
Ein DOP-Salami aus den Piacentino-Hügeln am westlichen Rand des Po. Aus Schweineschulter und -lende hergestellt, mit Salz, ganzen Pfefferkörnern und Wein gewürzt, dann in eine Schweineblase oder große Hülle gefüllt und mindestens 45 Tage gereift. Das Reifungsumfeld der Piacenza-Täler mit ihren besonderen Luftströmungen aus den Apenninen gilt als wesentlich für den Charakter des Produkts.
Geschichte
Piacenza ist Italiens westlichste Emilianische Stadt, und ihre Salumi-Tradition unterscheidet sich von der Parmas durch andere Proportionen und eine längere Mindestreifezeit. Dokumente aus dem Farnese-Hof im 16. Jahrhundert erwähnen Piacentiner Salami als ein Produkt, das als Geschenk an Adlige geeignet ist. Die DOP-Bezeichnung wurde 1996 gewährt und umfasst eine Produktionszone, die durch die Provinz Piacenza und ihre Apennin-Ausläufer definiert wird.
Zutaten
Zubereitung
Schweineschulter und -lende werden grob gemahlen und mit Salz, Pfefferkörnern, Rotwein, Knoblauch und Gewürzen gemischt. Die Masse wird in eine große Naturdarmhülle, traditionell eine Schweineblase, gefüllt, die der Wurst ihre charakteristische runde Form verleiht. Sie hängt kurz zum Trocknen, bevor sie mindestens 45 Tage in den Piacenza-Tälern reift.
Geschmack
Vollmundiger als Felino, mit ausgeprägteren Rotwein- und Gewürznoten durch die längere Reifung. Fett und Magerfleisch sind geschmacklich deutlich unterschiedlich; das gepökelte Schweinefleisch ist süß und das Fett leicht nussig. Weniger mild als andere Emilianische Salamis.
Textur
Kompakt und fest, mit einem groben Mahlgrad, der die Mager- und Fettstücke sichtbar und unterschiedlich hält. Scheiben behalten ihre Form ohne zu bröckeln.
Rituale & Traditionen
Die tre salumi di Piacenza
Piacenza ist stolz auf seine drei DOP-Salumi: Salame, Coppa und Pancetta. Jeder lokale Antipasto-Teller in der Stadt serviert alle drei zusammen; nur einen zu präsentieren gilt als unvollständig.
Auf der Karte
Wo kaufen
+ Hersteller kennen? VorschlagenWo essen
Salumeria Simoni
Bologna, Italy
Die Salumeria Simoni hat ihren Platz in der Via Drapperie seit 1951. Schinken und Würste hängen in dichten Reihen von der Decke, und der Geruch erreicht einen noch vor dem Laden. Das ist das Quadrilatero auf seinem fotogensten — aber die Stammkunden, die hierher kommen, suchen keine Atmosphäre. Sie wollen dünn aufgeschnittene Mortadella, ein Stück guten Salame.
Tamburini
Bologna, Italy
Tamburini öffnete 1932 in der Via Caprarie und verankert seitdem das Quadrilatero Bolognese. Mortadella hängt im Schaufenster, Cotechino liegt in der Kühlung, und das Tresen-Personal arbeitet mit der Effizienz von Menschen, die viel Fleisch aufgeschnitten haben. Das Geschäft ist auch eine Tavola calda — warme Mittagsgerichte, im Stehen an schmalen Wandtheken gegessen.