Salame Felino
Emilia-Romagna, Italien
Ein weicher, milder Salami aus dem Dorf Felino in den Parmahügeln. Aus Schweineschulter und -lende mit sehr wenig zugesetztem Fett hergestellt, wird er grob gemahlen, mit Weißwein und ganzen schwarzen Pfefferkörnern gewürzt und mindestens 25 Tage gereift. Das Ergebnis ist schneidbar, aber nachgiebig, innen hellrosa, mit einem sanften Schweinefleischgeschmack ohne die Schärfe, die bei härteren Salamis üblich ist. Er trägt IGP-Status.
Geschichte
Das Dorf Felino, 15 Kilometer südlich von Parma, stellt diesen Salami seit Jahrhunderten her. Die lokalen Schweine wurden mit Molke ernährt, einem Nebenprodukt der Parmigiano-Reggiano-Produktion, was den Geschmack beeinflusste und die Kosten senkte. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem 15. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert wurde Felino-Salami auf Märkte in Bologna und darüber hinaus verschifft. Die 2013 gewährte IGP-Bezeichnung kodifizierte die Produktionszone und Mindeststandards.
Zutaten
Zubereitung
Das Schweinefleisch wird grob gemahlen und mit Salz, Weißwein, ganzen Pfefferkörnern und Knoblauch gemischt. Die Masse füllt einen natürlichen Schweinedarm, der in regelmäßigen Abständen gebunden und zum Reifen aufgehängt wird. Die Mindestreifezeit beträgt 25 Tage; längere Reifung ergibt ein festeres, komplexeres Produkt. Die charakteristische Form des Salamis läuft an einem Ende aus, weil die Hülle der natürlichen Darmform folgt.
Geschmack
Sauberes, mildes Schweinefleisch ohne die saure Schärfe mancher norditalienischer Salamis. Die ganzen Pfefferkörner liefern gelegentliche Schärfe. Weißwein mildert die Reifung und hält das Gesamtprofil frisch.
Textur
Grob gemahlen und weich; Fett und Magerfleisch sind als deutliche Stücke sichtbar statt gemischt. Scheiben halten zusammen, geben aber leicht am Gaumen nach.
Rituale & Traditionen
Im Winkel schneiden
Im steilen Winkel schneiden, um die Oberfläche zu maximieren. Felinos weiche Textur ermöglicht dünne Scheiben von Hand mit einem scharfen Messer.
Vor dem Schneiden nicht kühlen
Felino bei Raumtemperatur servieren. Kälte dämpft den Geschmack und das weiche Fett wird unangenehm hart.
Auf der Karte
Wo kaufen
+ Hersteller kennen? VorschlagenWo essen
Drogheria della Rosa
Bologna, Italy
Das Gebäude in der Via Cartoleria diente jahrzehntelang als Apotheke, bevor Emanuele Addone es 1997 in ein Restaurant umwandelte. Einige der original Glasschränke und Regale sind erhalten geblieben, halten jetzt Weinflaschen statt Arzneimittel. Die Tageskarte dreht sich um das, was lokal und saisonal ist. Salumi-Bretter kommen mit Mortadella und Aufschnitt kleinerer emilianischer Produzenten.
Salumeria Simoni
Bologna, Italy
Die Salumeria Simoni hat ihren Platz in der Via Drapperie seit 1951. Schinken und Würste hängen in dichten Reihen von der Decke, und der Geruch erreicht einen noch vor dem Laden. Das ist das Quadrilatero auf seinem fotogensten — aber die Stammkunden, die hierher kommen, suchen keine Atmosphäre. Sie wollen dünn aufgeschnittene Mortadella, ein Stück guten Salame.
Tamburini
Bologna, Italy
Tamburini öffnete 1932 in der Via Caprarie und verankert seitdem das Quadrilatero Bolognese. Mortadella hängt im Schaufenster, Cotechino liegt in der Kühlung, und das Tresen-Personal arbeitet mit der Effizienz von Menschen, die viel Fleisch aufgeschnitten haben. Das Geschäft ist auch eine Tavola calda — warme Mittagsgerichte, im Stehen an schmalen Wandtheken gegessen.