Salama da Sugo
Salama da Sugo Ferrarese
Emilia-Romagna, Italien
Eine gepökelte und gekochte Wurst aus Ferrara, hergestellt aus einer Mischung von Schweinestücken einschließlich Zunge und Leber, gewürzt mit Rotwein und Gewürzen, dann in einer Schweineblase gereift. Nach monatelangem Reifen wird sie langsam in Wasser geköchelt und in einer Mulde aus Kartoffelpüree oder Polenta serviert, mit dem Kochsud darüber gegossen. Sie trägt IGP-Status.
Geschichte
Salama da sugo erscheint in Ferraresischen Aufzeichnungen aus der Renaissance, erwähnt in Berichten über die Bankette des Este-Hofes. Der Name bedeutet grob 'Wurst mit Sauce' und bezieht sich auf den Kochsud, der sich in der Serviervertiefung ansammelt. Das Klima des Podeltas mit kalten Wintern und feuchter Luft erwies sich als ideal für die lange Reifung, die die Wurst erfordert. Sie wurde zu einem Symbol der lokalen Identität und ist heute noch eines der eigenwilligsten Wurstspezialitäten Italiens.
Zutaten
Zubereitung
Schweinestücke werden grob gemahlen und mit Salz, Wein und Gewürzen gemischt, dann in eine Schweineblase gefüllt. Die Wurst hängt sechs Monate bis ein Jahr zum Reifen, während der sie eine dunkle, faltige Außenhaut entwickelt. Zum Garen köchelt sie fünf bis sechs Stunden in Wasser. Die Hülle wird am Tisch aufgeschnitten und die Füllung mit ihrem eigenen Sud serviert.
Geschmack
Tiefes, komplexes Schweinefleisch mit weinfruchtigen fermentierten Noten und einem warmen Gewürzuntergrund. Leber und Zunge verleihen mineralische Tiefe. Die Kochsäfte konzentrieren sich zu einer reichen Sauce, die wesentlicher Bestandteil des Gerichts ist.
Textur
Grob gemahlen und dicht, mit sichtbaren Stücken von Schweinefleisch und Innereien. Nach dem langen Garen weich, aber mit mehr Substanz als Cotechino. Die Säfte, die sich in der Serviervertiefung ansammeln, halten es feucht.
Rituale & Traditionen
Ein Jahr Geduld
Die Produzenten hängen die Wurst traditionell bei der Herbstschlachtung auf und essen sie erst im nächsten Herbst oder Winter. Das Warten gilt als Teil des Rituals.
In einer Kartoffelpüree-Mulde servieren
Einen Haufen Kartoffelpüree anrichten, die Mitte aushöhlen, die geöffnete Wurst hineinstellen und den Kochsud über alles löffeln.
Auf der Karte
Wo kaufen
+ Hersteller kennen? VorschlagenWo essen
Mercato di Mezzo
Bologna, Italy
Das Mercato di Mezzo liegt im Herzen des Quadrilatero, dem mittelalterlichen Marktgitter, das noch immer als Bolognese Nahrungsmittelpuls funktioniert. Die überdachte Halle vereint Händler, die Mortadella nach Scheibe, Cotechino im Winter, frische Pasta und lokale Käse verkaufen. Eine Empore mit Bar überblickt die Erdgeschossstände.
Tamburini
Bologna, Italy
Tamburini öffnete 1932 in der Via Caprarie und verankert seitdem das Quadrilatero Bolognese. Mortadella hängt im Schaufenster, Cotechino liegt in der Kühlung, und das Tresen-Personal arbeitet mit der Effizienz von Menschen, die viel Fleisch aufgeschnitten haben. Das Geschäft ist auch eine Tavola calda — warme Mittagsgerichte, im Stehen an schmalen Wandtheken gegessen.