'Nduja
'Nduja di Spilinga
Kalabrien, Italien
'Nduja ist eine feurig-scharfe, streichfähige Schweinefleisch-Salami aus Spilinga in Kalabrien, Süditalien. Anders als die meisten Salamis hat sie dank eines hohen Anteils an kalabrischen Chilischoten (Peperoncino) und Schweinefett eine weiche, pastenartige Konsistenz. Sie lässt sich auf Brot streichen, in Pastasaucen einschmelzen oder als Geschmacksbasis verwenden.
Geschichte
Die 'Nduja begann als Bauernkost in Kalabrien, vermutlich beeinflusst durch die französische Andouille, die während der napoleonischen Ära nach Süditalien kam. Der Name leitet sich vom französischen ‚andouille' ab. Jahrhundertelang blieb sie lokal. In den 2000er-Jahren entdeckten Köche außerhalb Italiens sie, und die Nachfrage stieg rasch.
Zutaten
Zubereitung
Mehrere Monate im Naturdarm gereift. Wird auf knuspriges Brot gestrichen, in heiße Pasta eingerührt (löst sich auf), auf Pizza gegeben oder in Saucen gemischt. Eine kleine Menge reicht.
Geschmack
Sehr scharf, mit tiefem Schweinefleischgeschmack darunter. Die kalabrischen Chilischoten geben eine fruchtige, nachhaltige Schärfe, kein stechendes Brennen. Macht süchtig.
Textur
Weich und streichfähig bei Zimmertemperatur, fast wie eine Paste. Schmilzt beim Erhitzen zu einer reichhaltigen, scharfen Sauce.
Passt gut zu
Rituale & Traditionen
Die kalabrische Willkommensgeste
In Kalabrien ist es ein traditionelles Zeichen der Gastfreundschaft, Gaesten 'Nduja auf Brot anzubieten.
Das Brot anwaermen
Immer 'Nduja auf warmem oder getoastetem Brot streichen -- die Waerme hilft beim Schmelzen und entfaltet das volle Aroma der Chilischoten.
Niemals kalt aus dem Kuehlschrank essen
'Nduja sollte immer Zimmertemperatur haben oder erwaermt werden. Kalte 'Nduja ist fest und im Geschmack gedaempft.
Rezepte
'Nduja-Bruschetta
'Nduja
Scharfe 'Nduja auf gegrilltem Brot mit frischer Burrata und einem Schuss gutem Olivenoel. Eine grossartige Vorspeise.
'Nduja Pasta Aglio e Olio
'Nduja
Das klassische roemische Aglio e Olio, veredelt mit einem grosszuegigen Loeffel 'Nduja, der im Knoblauchoel geschmolzen wird. Ein 20-Minuten-Meisterwerk der scharf-wuerzigen Pasta.
'Nduja-Pizza mit Honig
'Nduja
Eine Offenbarung: Pizza mit Klecksen 'Nduja nach dem Backen, abgerundet mit einem Schuss Chili-Honig. Die Kombination aus Schaerfe und Suesse macht sueuchtig.
Auf der Karte
Wo kaufen
De Calabria
London, United Kingdom
Ein kalabrischer Spezialitätenstand auf dem Londoner Borough Market, geführt von Giuseppe Mele, der 'Nduja und andere Pökelwaren direkt aus Kalabrien importiert. Sie servieren auch frische 'Nduja-Pasta vor Ort. Geöffnet Donnerstag bis Samstag. Eine der besten Quellen für authentische 'Nduja ausserhalb Italiens.
'Nduja San Donato
Spilinga, Italy
Familiengeführter 'Nduja-Produzent in Spilinga, dem Herkunftsort der 'Nduja. Sie bieten kostenlose geführte Fabriktouren mit Verkostung von rund 12 verschiedenen 'Nduja-Produkten, begleitet von eigenem lokalem Wein. Geführt von Debora und Rocco, die Gastfreundschaft ist so bemerkenswert wie das Produkt. Die Fabrik liegt auf dem Monte Poro, etwas schwer zu finden aber die Fahrt wert.
Wo essen
La 'Nduja
Rome, Italy
Ein römisches Restaurant, das der kalabrischen Küche gewidmet ist. Der Name sagt alles. Rezensenten loben die Qualität der Zutaten, grosszügige Portionen und herzlichen Service. 'Nduja findet sich auf der ganzen Karte bei Vorspeisen, Pasta und Pizza. Eine kalabrische Enklave im Tiburtina-Viertel Roms.
Mezzogiorno by Francesco Mazzei
London, United Kingdom
Gehobenes kalabrisches Restaurant von Küchenchef Francesco Mazzei, dem Mann, der 'Nduja nach London gebracht hat. Im Corinthia Hotel nahe Trafalgar Square. Die Karte zeigt seine originalen Familienrezepte aus Kalabrien: feurige 'Nduja-Vorspeisen, kalabrische Lasagne, handgemachte Pasta. Im Michelin Guide gelistet.