Mortadella

Die Bottega Ranocchi 1972 begann in den frühen 1960er Jahren als Geflügelladen, gegründet von Antonio Cavarretta im Quadrilatero, Bolognas altem Marktgebiet. Im Laufe der Jahrzehnte wurde die benachbarte Fleischtheke, die Käsetheke und die Salumitheke eingegliedert. Massimiliano Cavarretta führt das Geschäft heute. Der Laden verkauft Mortadella im Scheiben oder am Stück, Prosciutto, frische Tortellini und gereifte Käse. Die meisten Gäste, die mittags in der Osteria del Sole gegenüber sitzen, haben ihre Einkäufe hier gemacht.

Das Gebäude in der Via Cartoleria diente jahrzehntelang als Apotheke, bevor Emanuele Addone es 1997 in ein Restaurant umwandelte. Einige der original Glasschränke und Regale sind erhalten geblieben, halten jetzt Weinflaschen statt Arzneimittel. Die Tageskarte dreht sich um das, was lokal und saisonal ist. Salumi-Bretter kommen mit Mortadella und Aufschnitt kleinerer emilianischer Produzenten.

Bolognese größter überdachter Markt füllt eine gewölbte Eisen-Glas-Halle in der Via Ugo Bassi, eröffnet 1910. Produkte laufen durch die zentralen Gassen, Salumerie säumen die Umfassungswände. Mortadella erscheint bei den meisten davon, ganz oder nach Bestellung aufgeschnitten verkauft. Der Markt läuft Montag bis Samstag und verlangsamt sich am frühen Nachmittag.

Das Mercato di Mezzo liegt im Herzen des Quadrilatero, dem mittelalterlichen Marktgitter, das noch immer als Bolognese Nahrungsmittelpuls funktioniert. Die überdachte Halle vereint Händler, die Mortadella nach Scheibe, Cotechino im Winter, frische Pasta und lokale Käse verkaufen. Eine Empore mit Bar überblickt die Erdgeschossstände.

Die Osteria del Sole verkauft seit 1465 Wein aus diesem niedrigen Raum. Essen gibt es keines. Man bestellt ein Glas an der Theke, findet einen Platz an einem der langen Tische, geht dann drei Schritte durch die Gasse zur Bottega Ranocchi 1972 und holt sich Mortadella, Käse oder was auch immer hinter der Glastheke liegt. Man bringt es selbst zurück. Diese Abmachung gilt seit fünf Jahrhunderten. Alte Etiketten bedecken die Wände von oben bis unten, und um die Mittagszeit sind alle Plätze besetzt.

Bruno e Franco liegt in der Via Oberdan, abseits des touristischen Kreislaufs des Quadrilatero. Das Nachbarschaftsdeli-Format bedeutet keine Vorführung — nur Bedienung am Tresen, vernünftige Preise und Mortadella, die auf Bestellung aufgeschnitten wird. Die Art von Laden, wo Stammkunden an einem Dienstag mit einer konkreten Bitte hereinkommen und drei Minuten später zufrieden wieder gehen.

Die Salumeria Simoni hat ihren Platz in der Via Drapperie seit 1951. Schinken und Würste hängen in dichten Reihen von der Decke, und der Geruch erreicht einen noch vor dem Laden. Das ist das Quadrilatero auf seinem fotogensten — aber die Stammkunden, die hierher kommen, suchen keine Atmosphäre. Sie wollen dünn aufgeschnittene Mortadella, ein Stück guten Salame.

Tamburini öffnete 1932 in der Via Caprarie und verankert seitdem das Quadrilatero Bolognese. Mortadella hängt im Schaufenster, Cotechino liegt in der Kühlung, und das Tresen-Personal arbeitet mit der Effizienz von Menschen, die viel Fleisch aufgeschnitten haben. Das Geschäft ist auch eine Tavola calda — warme Mittagsgerichte, im Stehen an schmalen Wandtheken gegessen.