Kaszanka
Kiszka / Krupniok (Silesia)
Schlesien, Polen
Kaszanka ist Polens Blutwurst, hergestellt aus Schweinefleischinnereien — Kopffleisch, Backen, Schnauzen und Leber — kombiniert mit Schweineblut und gekochter Grütze. Buchweizen ist das traditionelle Getreide in Mittel- und Ostpolen; Gerste ist im Westen und in Schlesien häufiger. Die schlesische Version, Krupniok genannt, besitzt seit 2016 EU-PGI-Status und unterscheidet sich wesentlich: Sie verwendet Lungen und Grieben und erfordert 85 Prozent tierische Inhaltsstoffe.
Geschichte
Der Name kiszka stammt vom polnischen Wort für Darm. Kaszanka leitet sich von kasza (Grütze) ab. Der schlesische Name krupniok kommt von krupy, einem alten Wort für Grütze. In den Bergbaugemeinschaften Schlesiens war Krupniok ein praktisches Essen: kalorienreich, günstig, aus Teilen hergestellt, die sonst verschwendet worden wären. Das jährliche Święto Krupnioka-Festival in Nikiszowiec, dem Bergmannsviertel von Kattowitz, lebt diese Tradition jedes Jahr wieder auf. Krupniok erhielt 2016 den EU-PGI-Schutz.
Zutaten
Zubereitung
Die Schweinestücke werden bei 80 bis 85°C geköchelt, bis sie vollständig gegart sind. Die Brühe wird aufbewahrt. Buchweizen- oder Gerstengrütze wird in der Fleischbrühe gekocht, dann zugedeckt ruhen gelassen. Gekochtes Schweinefleisch kommt durch eine grobe Scheibe; Schwarren und rohe Leber durch eine feine. Das Blut wird mit der Grütze gemischt, dann mit dem gemahlenen Fleisch, Zwiebeln und Gewürzen kombiniert. Die Mischung wird locker in Schweinedärme gefüllt — die Grütze dehnt sich beim endgültigen Kochen weiter aus.
Geschmack
Erdig und mineralisch durch das Blut, leicht körnig durch die Grütze, abgerundet durch Majoran und Piment. Die Leber fügt eine Bitternote hinzu. Aus der Hülle gebraten, karamellisiert die Mischung zu einem lockeren, dunklen Hash mit knusprigen Stücken. Krupniok hat einen ausgeprägteren Innereiencharakter und einen festeren Biss durch das höhere Fleisch-Korn-Verhältnis.
Textur
Die Hülle ist dunkel, fest und bei Raumtemperatur leicht fettig. Der Querschnitt zeigt graubraune Grütze, die durch eine dunkle Füllung verstreut ist. Ohne Hülle in der Pfanne gebraten, zerfällt die Mischung in lockere Stücke, die an den Rändern knusprig werden. Auf dem Grill in der Hülle blasen sich die Haut auf, verkohlt und platzt schließlich auf.
Rituale & Traditionen
Święto Krupnioka Festival
Jedes Jahr im Nikiszowiec, dem historischen Bergmannsviertel von Kattowitz, bringt das Święto Krupnioka Stände, Grills und Produzenten auf den Bezirksplatz. Krupniok wird auf Brot gegessen, aus der Hülle gebraten, und manchmal in ein Brötchen mit Sauerkraut gesteckt.
Aus der Hülle braten
Die Hülle vor dem Braten entfernen und die Füllung in der Pfanne mit Zwiebeln auseinanderfallen lassen. Dies ergibt weitaus mehr karamellisierte Oberfläche und ist die übliche Hauszubereitung in ganz Polen.
Nicht zu lange kochen
Kaszanka ist beim Kauf bereits vollständig gegart. Sie braucht Bräunung, kein Durchgaren. Zu lange in der Pfanne trocknet die Grütze und macht die Füllung sandig und bitter.
Auf der Karte
Wo kaufen
+ Hersteller kennen? VorschlagenWo essen
Restauracja Tatiana
Katowice, Polen
Eine Katowice-Institution für traditionelle schlesische Küche. Tatiana führt durch das wöchentliche Menü, das die Region verankert: Rolada śląska, Kluski śląskie, Modra Kapusta und Krupniok in verschiedenen Formen. Der Speisesaal ist schlicht und gut genutzt.
Śląska Prohibicja
Katowice, Polen
Eine Bar und Küche in Nikiszowiec, dem UNESCO-gelisteten Bergmannsviertel von Kattowitz. Prohibicja setzt auf die industrielle Identität des Viertels: Backsteinwände, dunkles Holz, lokales Bier und schlesische Küche rund um Krupniok. Während des jährlichen Święto Krupnioka-Festivals füllt sich der Platz draußen mit Ständen.
Wiejska Chatka
Katowice, Polen
Ein Dorf-Restaurant am Rande von Kattowitz mit geradliniger schlesischer Hausmannskost. Der Name bedeutet 'Dorfhäuschen' und das Interieur passt: Holzbänke, karierte Tischdecken, Portionen für Bergleute. Krupniok erscheint je nach Tag mit Zwiebeln gebraten oder vom Grill.