Salumeria Simoni

Italienischer Presssack aus dem Fleisch, der Haut und dem Knorpel eines Schweinekopfes, in Brühe gegart, in eine Form gepresst und kalt aufgeschnitten. Jede Region hat ihre eigene Würzung, von Zitrone und Petersilie im Norden bis zu Chili und Fenchelsamen im Süden. Das Ergebnis ist ein Aufschnitt mit einem Mosaik aus Texturen, die in jeder Scheibe sichtbar sind.

Mortadella ist eine große italienische Wurst, die aus fein gemahlenem Schweinefleisch hergestellt wird. Würfel aus Schweinefett zieren die glatte, rosafarbene Oberfläche. Die Wurst erhält ihren subtilen Geschmack durch Gewürze und manchmal Pistazien. Sie wird oft dünn aufgeschnitten und als Sandwichbelag oder als Teil einer Antipasto-Platte genossen.

Ein weicher, milder Salami aus dem Dorf Felino in den Parmahügeln. Aus Schweineschulter und -lende mit sehr wenig zugesetztem Fett hergestellt, wird er grob gemahlen, mit Weißwein und ganzen schwarzen Pfefferkörnern gewürzt und mindestens 25 Tage gereift. Das Ergebnis ist schneidbar, aber nachgiebig, innen hellrosa, mit einem sanften Schweinefleischgeschmack ohne die Schärfe, die bei härteren Salamis üblich ist. Er trägt IGP-Status.

Ein DOP-Salami aus den Piacentino-Hügeln am westlichen Rand des Po. Aus Schweineschulter und -lende hergestellt, mit Salz, ganzen Pfefferkörnern und Wein gewürzt, dann in eine Schweineblase oder große Hülle gefüllt und mindestens 45 Tage gereift. Das Reifungsumfeld der Piacenza-Täler mit ihren besonderen Luftströmungen aus den Apenninen gilt als wesentlich für den Charakter des Produkts.

Kleine, harte Salami, die Jäger historisch in ihren Jagdtaschen mitnahmen. Jedes Stück wiegt zwischen 50 und 350 Gramm, was sie von Natur aus tragbar macht. Sie werden in ganz Nord- und Mittelitalien hergestellt, tragen aber als kollektives Produkt DOP-Schutz. Der Reifeprozess ist derselbe wie bei größeren Salami, aber der kleine Durchmesser bedeutet, dass das Fleisch schneller trocknet und Salz und Gewürze tiefer im Verhältnis zur Größe eindringen.