São Paulo & Südostbrasilien
Brasilien
Der Bundesstaat São Paulo liegt im Südosten Brasiliens, verankert durch die grösste Stadt und das Industriezentrum des Landes. Die Stadt São Paulo wuchs durch aufeinanderfolgende Einwanderungswellen — Italiener, Japaner, Libanesen, Deutsche, Polen — und jede Gruppe hinterliess etwas in der Küche. Der paulistanische Tisch ist keine einzelne Küche, sondern eine Anhäufung von ihnen, wobei der Boteco als Institution fungiert, die alles zusammenhält. Linguiça durchzieht diese Esskultur in zwei Hauptformen: Calabresa, die geräucherte, paprikareiche Wurst, die gegrillt beim Churrasco oder gebraten neben Eiern zum Frühstück auftaucht, und Toscana, die frische, fenchelgewürzte Schweinswurst, die Italiener aus der Toskana Ende des 19. Jahrhunderts in das Kaffeeland im Landesinneren brachten. Beide Stile sind zentral für die Churrasco-Kultur, die brasilianische Tradition des gesellschaftlichen Grillens über Holz oder Holzkohle.
Würste aus dieser Region
Linguiça
São Paulo & Südostbrasilien
Linguiça ist eine Schweinswurst mit tiefen Wurzeln in der portugiesischen Küche, die durch Jahrhunderte der Nutzung in Brasilien zu einem wesentlichen Bestandteil des brasilianischen Tisches wurde. Sie kommt in zwei verschiedenen Alltagsformen. Calabresa ist die geräucherte Version: gepökelt, getrocknet, reich an süssem Paprika und Knoblauch, in Scheiben geschnitten und auf den Grill oder in die Pfanne geworfen. Toscana ist frisch und ungeräuchert, mit Fenchelsamen und schwarzem Pfeffer in der Tradition der italienischen Einwanderer aus dem Landesinneren von São Paulo gewürzt. Beide tauchen beim Churrasco auf, Brasiliens gesellschaftlicher Grilltradition, wo Linguiça am Spiess über Holzkohle so erwartet wird wie Picanha.
Calabresa-Wurst
São Paulo & Südostbrasilien
Linguiça Calabresa ist eine geräucherte, gepökelte Wurst. Sie ist ein Grundnahrungsmittel der brasilianischen Küche. Schweinefleisch, Chilischoten und Gewürze verleihen ihr einen ausgeprägten Geschmack. Brasilianer servieren sie häufig als Vorspeise oder als Pizzabelag.