Panissa Vercellese
Rezepte mit Salam d'la Duja
Das Risotto von Vercelli: Carnaroli-Reis in Rotwein gekocht mit Salam d'la Duja und Borlotti-Bohnen. Ein Eintopfgericht aus den Reisfeldern des östlichen Piemont, wo die im Schmalz konservierte Wurst in den Soffritto schmilzt und dem Reis Farbe und Fett gibt. Panissa ist Bauernessen, das Bauernessen geblieben ist. Jede Familie in der Vercelli-Ebene hat eine eigene Version.
Vorbereitungszeit
12 hours
Kochzeit
45 min
Portionen
4
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
- 280g Carnaroli-Reis
- 120g Salam d'la Duja, Haut entfernt, zerbröselt
- 150g getrocknete Borlotti-Bohnen, über Nacht eingeweicht
- 70g Schmalz
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
- 100ml Rotwein (Barbera)
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1L warme Bohnenbrühe (vom Kochen der Bohnen)
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 40g Parmigiano Reggiano, gerieben
Zubereitung
Die eingeweichten Bohnen abgießen und mit frischem kaltem Wasser, der Hälfte des Schmalzes und der halben Zwiebel in einen Topf geben. 90 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Brühe aufbewahren und Bohnen beiseite stellen.
In einem schweren Topf das restliche Schmalz bei mittlerer Hitze schmelzen. Die restliche Zwiebel hinzufügen und weich kochen, etwa 5 Minuten. Nicht bräunen.
Den zerbröselten Salam d'la Duja und das Tomatenmark hinzufügen. 2 Minuten rühren, bis das Salamifett austritt und das Mark nachdunkelt.
Den Reis hinzufügen und 2 Minuten unter ständigem Rühren toasten, bis die Körner an den Rändern durchscheinend werden.
Den Rotwein eingießen und rühren, bis er aufgesogen ist. Das Lorbeerblatt hinzufügen.
Die warme Bohnenbrühe kellenweise hinzufügen und zwischen den Zugaben rühren. Nach etwa 12 Minuten die gekochten Bohnen unterheben. Weitere 5 bis 8 Minuten Brühe hinzufügen und rühren, bis der Reis al dente ist.
Vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen und den Parmigiano einrühren. Mit schwarzem Pfeffer würzen. 2 Minuten ruhen lassen, dann servieren.
Tipps
Das Bohnenkochswasser als Brühe verwenden. Es gibt dem Risotto eine Substanz, die Wasser oder Brühe nicht erreichen. Die fertige Panissa sollte dicht sein, nicht suppig. Mit einem Glas Barbera d'Asti servieren.