Hausgemachter Droëwors
Rezepte mit Droëwors
Hausgemachter Droëwors erfordert einen Fleischwolf, einen Wurstfüller, dünne Därme und einen trockenen, gut belüfteten Ort zum Aufhängen der Würste für mehrere Tage. Der Prozess ist nicht schwierig. Es ist meistens Warten. Dieses Rezept folgt der traditionellen Highveld-Methode: grob gemahlenes Rindfleisch, gerösteter Koriander und eine Trocknungszeit von vier bis sechs Tagen.
Vorbereitungszeit
1 hour
Kochzeit
0 min
Portionen
10
Schwierigkeit
Schwer
Zutaten
- 1,5 kg Rinderschulter (80/20 Mager-zu-Fett-Verhältnis)
- 200 g Rindertalg (Brust oder Nierenfett), in Stücke geschnitten
- 30 ml brauner Essig
- 22 g feines Salz
- 20 g Koriandersamen
- 3 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1,5 g gemahlene Nelken
- 1 g gemahlene Muskatnuss
- 18–22 mm Schafsdärme, 30 Minuten in Wasser eingeweicht
- Trocknungshaken oder ein sauberes Drahtgestell zum Aufhängen
Zubereitung
Koriandersamen 2 bis 3 Minuten in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, dabei ständig rühren, bis sie duften und leicht dunkler werden. Vom Herd nehmen und grob im Mörser oder unter dem flachen Teil eines Messers brechen. Sie sollten gebrochen, nicht pulverisiert sein.
Das Rindfleisch und Fett in Stücke schneiden, die in den Fleischwolf passen. Das Fleisch kalt halten: 20 Minuten vor dem Mahlen in den Gefrierschrank legen, wenn es sich erwärmt hat. Kaltes Fleisch mahlt sauber ohne zu verschmieren.
Das Rindfleisch und Fett zusammen durch die grobe Scheibe (8 mm) des Fleischwolfs geben. In eine große Schüssel umfüllen.
Den gebrochenen Koriander, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss und Essig zum gemahlenen Fleisch geben. 2 bis 3 Minuten von Hand mischen, bis das Fett gleichmäßig verteilt und die Gewürze durchgehend sind.
Die eingeweichten Därme auf das Sausage-Füller-Rohr fädeln. Die Wurstmasse fest in die Därme füllen, dabei Lufteinschlüsse vermeiden, und in 25 cm lange Abschnitte abbinden.
Die Würste auf Haken oder einem Drahtgestell in einem kühlen, gut belüfteten Raum aufhängen. Ziel sind 15 bis 18 °C und niedrige Luftfeuchtigkeit. Eine spezielle Trocknungsbox mit kleinen Ventilatoren verbessert die Luftzirkulation.
Den Droëwors 4 bis 6 Tage trocknen lassen. Täglich prüfen. Der Droëwors ist fertig, wenn die Oberfläche dunkel und fest ist, der Darm sich vollständig um das Fleisch gezogen hat und ein Stick sauber bricht statt sich zu biegen.
Tipps
Luftfeuchtigkeit ist die Hauptvariable. Bei trockenem Highveld-Wetter kann Droëwors in vier Tagen fertig sein. In Küsten- oder feuchten Klimazonen eine ventilatorgestützte Trocknungsbox verwenden. Weiße Flecken auf der Oberfläche nach dem Trocknen sind gerendertes Fett, kein Schimmel. Rosa oder grüne Flecken sind Schimmel: die Wurst wegwerfen.