Drei Bratwürste, drei Regelwerke und ein Boxkampf

Nürnberger: klein, und ohne schlechtes Gewissen

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Die Nürnberger Rostbratwurst ist 7 bis 9 Zentimeter lang und wiegt 20 bis 25 Gramm. Deshalb bestellt auch niemand nur eine. Die lokale Einheit heißt Drei im Weggla, fränkisch für drei im Brötchen, mit Senf.

Die Regeln sitzen so eng wie die Wursthaut aus Schafdarm. Hacken, Mischen und Füllen müssen im Stadtgebiet von Nürnberg stattfinden, nicht bloß irgendwo in der Nähe. Die EU-Regeln erlauben bis zu 35 Prozent Fett und überlassen die Gewürzmischung dem Rezept des Metzgers, halten aber fest, dass vor allem Majoran typisch ist.

Die schönste Geschichte zur Größe erzählt, die Metzger hätten die Würste nach Ladenschluss durchs Schlüsselloch gereicht. Die Stadt selbst schreibt auf ihrer Website, das lasse sich nicht belegen, was schade ist. Den Appetit kann sie belegen: Der Fußballclub 1. FC Nürnberg verkauft Berichten zufolge rund 350.000 Stück pro Saison. Kaufen kann man sie zum Beispiel bei der Metzgerei Pfettner, seit 1927 im Norden der Stadt.

Thüringer: lang, grob und auf der Suche nach Feuer

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Jetzt die Thüringer Rostbratwurst. Sie ist 15 bis 20 Zentimeter lang und wiegt 100 bis 150 Gramm, eine einzige wiegt also so viel wie vier bis sieben Nürnberger. Die ganze Herstellung muss im Freistaat Thüringen stattfinden, was ihren Machern mehr Platz lässt als die Nürnberger Stadtgrenze.

Sie ist auch die magerere der beiden Deutschen, laut den Testern von Stiftung Warentest mit etwa 20 Prozent Fett: grob entfettetes Schweinefleisch, Schweinebacke und manchmal Rind. Kümmel, Majoran und Knoblauch führen das Wort. Es gibt sie roh oder gebrüht, also schon vorgegart, ein Blick auf die Packung lohnt sich also, und meistens landet sie im Brötchen mit Senf.

Ihr stolzestes historisches Dokument ist herrlich unglamourös. In der Abrechnung eines Klosters im thüringischen Arnstadt steht 1404: „1 Groschen für Bratwurstdärme“. Kein Gedicht, kein Festmahl, nur eine Rechnung. Thüringen hat darum ein Museum gebaut. In der Landeshauptstadt Erfurt grillt das Lokal Faustfood sie drinnen über Holzkohle, was im Februar hilft.

St. Galler: weiß, mild und mit Kalb

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Über die Schweizer Grenze, und die Wurst wechselt die Farbe. Eine St. Galler Bratwurst ist weiß, weil sie Kalbfleisch und Milch enthält und durch heißes Wasser oder Dampf geht, bevor sie je einen Grill sieht. Sie wird auf 68 °C erhitzt, im Eiswasser gekühlt und so verkauft, zu Hause bekommt sie also nur noch die braune Haut.

Das Schweizer Regelwerk ist das genaueste der drei. Die normale Masse besteht aus etwa 28 Prozent Speck, 24 Prozent Kalb, 21 Prozent Schwein und 27 Prozent Flüssigkeit, und mindestens ein Viertel dieser Flüssigkeit muss Milch sein oder die entsprechende Menge Milchpulver. Liegt der Kalbsanteil am Fleisch über der Hälfte, darf sie Kalbsbratwurst heißen. Mazis (die Muskatblüte) und Pfeffer sind Pflicht, und das Ergebnis schmeckt mild und nicht laut. Der Größenbereich ist großzügig, von 100 bis 300 Gramm, und die Olma-Variante, benannt nach der St. Galler Herbstmesse, ist etwas größer und schwerer als die normale.

Sie hat auch die älteste Spur des Rezepts. Die Statuten der St. Galler Metzgerzunft nannten schon 1438 Kalbfleisch, Speck, Gewürze und frische Milch, und laut den Herstellern hat sich seither wenig geändert.

Traditionsbewusste St. Galler essen sie mit einem St. Galler Bürli, einem Brötchen mit dunkler Kruste, oder einem Stück Brot und lassen den Senf weg. Probieren lässt sie sich am Wurststand Gemperli in der St. Galler Innenstadt oder im Milchhüsli bei den Drei Weieren über der Stadt.

„Senf zur Wurst? Nie! So etwas tut ein St. Galler nicht!“

Und wer war zuerst da? Das wurde im Ring geklärt

Vier Orte haben ein Datum vorzuweisen. Erfurt, 1269: Forscher fanden eine Urkunde, die auf einer alten Brücke eine Hütte und eine Bratpfanne nennt, ohne zu sagen, was darin gebraten wurde. Nürnberg, 1313: das Lieblingsjahr der Stadt, obwohl das Dokument gehacktes Lendenfleisch für Würste beschreibt und das Wort Bratwurst nie benutzt, wie Thüringen gern anmerkt. Regensburg, 1378: Ein Koch ist in der Wurstkuchl belegt, einer Wurstküche, die sich die älteste der Welt nennt. Arnstadt, 1404: die Rechnung für die Därme, zum ersten Mal taucht das Wort selbst auf.

Eine normale Region würde eine Tagung abhalten. Im September 2025 forderte ein Nürnberger Lokal stattdessen das Deutsche Bratwurstmuseum in Mühlhausen zum Showkampf heraus. Rund 300 Leute sahen zu, und Thüringen gewann in der vierten Runde, der Kampf wurde abgebrochen Der Kompromiss: Nürnberg behält den Titel der ältesten Bratwurstküche, Thüringen bekommt die älteste Erwähnung einer Bratwurst. St. Gallen hielt sich raus.

Drei Würste, drei Arten, sie zu ruinieren

Dieser Teil ist eine Ableitung aus den Fakten oben, keine offizielle Regel. Eine Nürnberger ist so dünn, dass sie kaum Fehler verzeiht, also oft wenden und dabeibleiben. Eine rohe Thüringer ist das Gegenteil: Sie braucht Zeit zum Durchgaren, bevor es außen zu dunkel wird, also vorher prüfen, ob deine roh oder gebrüht ist. Eine St. Galler ist schon durcherhitzt und braucht nur noch Farbe. Zu viel Hitze lässt sie bloß platzen, und dann ist der Saft weg.

Die Verwandtschaft

Die Bratwurst hat auf dieser Seite viele Cousins. Die Münchner Weißwurst ist die andere Helle, aus Kalb und Rückenspeck. Die Currywurst ist das, was Berlin mit einer geschnittenen Wurst und Curry-Ketchup anstellt. Die österreichische Käsekrainer versteckt Käsestücke im Inneren, und der geräucherte Schüblig aus der Ostschweiz bekommt ebenfalls ein Bürli.

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