Der Weltatlas der Würste

Sosis Bandari ist kein Wursttyp, sondern ein Gericht: Iranische Hot-Dog-Würste, in Stücke geschnitten oder der Länge nach eingeritzt, dann in einer würzigen Tomatensauce mit Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Kurkuma, Currypulver und frischer Chili geköchelt. Der Name bedeutet Hafenwurst, nach Bandar Abbas an der Persischen Golfküste. Straßenverkäufer und Sandwichläden in ganz Iran servieren es in einem Baguette oder Nan Barbari-Fladenbrot, manchmal belegt mit Pommes frites. Es ist das am meisten konsumierte Fast Food des Landes nach Kebab.

Droëwors ist die getrocknete Version von Boerewors: eine dünne Rinderwurst in schmalen Därmen, mehrere Tage in trockener Luft gehängt, bis sie fest, dunkel und auf einen Bruchteil ihres ursprünglichen Gewichts reduziert ist. Der Name ist Afrikaans für 'Trockenwurst'. Kein Rauch, keine Hitze, nur Luftzug. Der Koriander dominiert jeden Bissen, geröstet und gebrochen vor dem Mischen, und das konzentrierte Rindfleisch und Fett halten das Gewürz in einer dichten, zähen Struktur.

Die Wurst der Sowjetunion. Doktorskaja Kolbasa (Doktors Wurst) entstand 1936 auf staatliche Anweisung, um ein nahrhaftes Lebensmittel für Genesende herzustellen, besonders für jene, deren Gesundheit durch zaristische Entbehrung gelitten hatte. Das Volkskommissariat für Lebensmittelindustrie schrieb das ursprüngliche GOST-Rezept: Rind, Schwein, Eier, Milch, Salz, Zucker, eine Spur Muskat und Kardamom. Keine Füllstoffe. Kein Fettabfall. Ein blassrosa Strang aus emulgiertem Protein, glatt wie Paste, in staatlichen Gastronomen über elf Zeitzonen verkauft. Jeder sowjetische Bürger aß sie. Die meisten aßen sie oft. Kalt in Scheiben auf gebuttertem Schwarzbrot ernährte sie Arbeiter, Schulkinder und Rentner gleichermaßen.

Nem Chua ist eine vietnamesische fermentierte Schweinswurst, die roh gegessen wird, direkt aus ihrer Bananenblatt-Verpackung. Sie wird aus magerem Schweinefleisch hergestellt, das zu einer glatten Paste zerstampft und mit Schweinshautstreifen (Bì), Knoblauch, Fischsauce, Zucker und Salz vermischt wird, dann fest in Bananenblätter gewickelt und drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur fermentiert. Milchsäurebakterien übernehmen die Konservierungsarbeit, säuern die Paste und festigen die Textur ohne Wärme. Die fertige Wurst ist rosa, nach Knoblauch duftend und durch die Fermentation sauer. Die bekannteste Herkunft ist die Provinz Thanh Hóa in Nord-Zentralvietnam.

Taiwans bekanntestes Strassenessen: eine kurze, pralle Schweinswurst mit einer spürbaren Süsse, die sie von jeder anderen chinesischsprachigen Wursttradition abhebt. Fettes Schweinefleisch wird mit Zucker, Sojasosse, Reiswein, Fünf-Gewürze-Pulver und Knoblauch gewürzt, dann in Naturdärme gefüllt und vor dem Grillen über Holzkohle kurz getrocknet. Die Oberfläche karamelisiert, wo der Zucker auf die Hitze trifft, und wird tief bernsteinfarben mit kleinen angekohlten Stellen. Innen bleiben Fett und Fleisch saftig. Die Wurst kommt auf einem Bambusspiess an jedem Nachtmarkt des Landes an.

Uruguay hat mehr Rinder pro Person als jedes andere Land der Erde, und diese Tatsache prägt alles an der Küche. Aber bei einem Asado kommt die Chorizo auf den Grill, bevor das Rindfleisch dran ist. Diese kurzen, dicken frischen Schweinswürste, gewürzt mit Knoblauch, Oregano, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer, garen schnell über Hartholzglut, während die Gäste Wein trinken und auf die Hauptstücke warten. Der Asador kontrolliert sie häufig. Eine Haut, die aufquillt und an den Rändern verkohlt, zeigt an, dass sie fertig sind. Das Choripán, Chorizo aufgeschnitten und in knuspriges Brot mit Chimichurri oder Salsa Criolla gesteckt, ist das Streetfood, das Montevideo definiert. Man findet es in Parrillas, vor Fußballstadien, auf Sonntagsmärkten und an den rauchigen Ständen des Mercado del Puerto.